Paradores de Turismo

Preparación - Elaboración

Para limpiar la Lamprea: Escaldar primero en agua caliente y después, con una puntilla y paciencia, quitar toda la viscosidad, pasándole la puntilla como si se escamara, procurando así que no le quede nada de limo en la piel.

Seguidamente, abrir la Lamprea para limpiarla por dentro, siempre en el mismo recipiente en el que se vaya a preparar, para poder aprovechar la sangre que servirá posteriormente para elaborar la salsa.

A continuación, extraer el hígado procurando no romper la hiel, que amargaría el plato.

Picar cebolla, ajo, y perejil y ponerlos en crudo en una cazuela. Introducir la lamprea junto con el resto de los ingredientes (laurel, albahaca, pimienta blanca, aceite, sal y por último vino tinto y blanco). Dejar reposar 1/2 hora.

Mientras, pasar el hígado por la sartén y a continuación, freír dos rodajas de pan. Con el pan frito y el hígado, hacer un “majado” en el mortero y añadirlo a la lamprea. Cocer a fuego lento alrededor de 1 hora.

Para terminar, diluir la sangre que habíamos reservado con 1 dl de vino tinto y añadir al guiso cuando se retire del fuego (no puede hervir pues coagularía).

Como guarnición preparar un arroz blanco y costrones (trocitos de pan frito).

Jefe de Cocina: Antonio Moledo Agraso.