Parador de Cardona

Texturas de bacalao con tallarines de puerros y olivada de aceitunas negras

Tipo de plato: 
Pescados
Tiempo de preparación: 
30 min
Dificultad: 
Media
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

  • 1000 gr. de bacalao
  • 250 gr. aceite de girasol
  • 250 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 25 gr. de leche
  • 3 und. dientes de ajos
  • 1 kg. de bacalao desalado
  • 4 und. puerros
  • 250 gr. de aceitunas negras
  • Cebollino
  • 4 und. tomates cherry
  • c/s. Sal y pimienta
Preparación: 

Elaboración de la  brandada de bacalao:

  • Poner en una sartén 250 gr. de aceite de girasol y  250 gr. de aceite de oliva con los dientes de ajo, al fuego, dorar y colar.
  • En 2 dl. del aceite de ajos,  incorporamos 250 gr. de bacalao y lo confitamos a 70ºC durante 10 minutos. En el vaso triturador ponemos el bacalao confitado, trituramos y añadimos el aceite de confitar el bacalao y la leche, hasta que quede una crema emulsionada.

Elaboración de bacalao confitado: 

  • Cortar lomos de 125 gr. de bacalao y confitar con ajo, laurel y aceite de oliva en una sartén, a 70ºC durante 6 minutos.

Elaboración de bacalao en tempura:

  • Cortar 4 trozos de bacalao en tiras y freír con masa  de tempura.

Elaboración de  los tallarines de puerros:

  • Limpiar los puerros y cortarlos en forma de tallarines, salpimentar y cocer al vapor durante uno 5 minutos.

Elaboración de  la salsa olivada

  • Deshuesar las aceitunas negras añadir aceite de oliva y triturar  y salpimentar.
  • Con la piel del bacalao una vez limpio preparar un crujiente en la plancha.

Presentación:

Poner los tallarines de puerros en el centro del plato, encima la brandada de bacalao y  el bacalao confitado, el bacalao en tempura y el crujiente de piel de bacalao pinchado sobre el lomo, decorar con un tomate cherry frito y la salsa de aceitunas negras y cebollino.