Parador de Cruz de Tejeda

Fritada de pulpitos con espuma de mojo rojo al pimentón

Tipo de plato: 
Entrantes
Tiempo de preparación: 
20 min
Dificultad: 
Alta
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

Para la fritada de pulpitos:

  • 1. Kg. de Pulpitos 26/40 (llaveritos)
  • 1 und. Cebolla
  • 1 cucharada de Pimentón Dulce
  • 2 und. Laurel
  • 2 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra
  • c/s. Sal
  • c/s. Hilos de chile
  • 100 gr. harina
  • c/s. Vinagre

Para el mojo y la espuma.

  • 30 gr. Pimienta palmera seca
  • c/s Sal
  • 1 dl. Aceite oliva virgen extra
  • c/s. Vinagre
  • 2 und. dientes de ajo
  • c/s. Comino en grano
  • 1dl. nata liquida
  • Agua
  • 2 cargas de gas para sifón
Preparación: 

Elaboración de la fritada de pulpitos:

  • En una olla con abundante agua en ebullición, un chorro de vinagre y las hojas de laurel, cocemos los pulpitos.
  • Una vez estén blandos se escurren y se reservan.
  • Este plato se termina justo en el momento de servir, por lo que solo tendremos los pulpitos cocidos y a punto para pasar por harina y freír en aceite bien caliente.

Elaboración del mojo y la espuma:

  • Se limpia  y lava la pimienta seca.
  • Se blanquea en una olla con agua y un buen chorro de vinagre.
  • Para terminar el mojo se escurre la pimienta todavía templada y se emulsiona con aceite, los dientes de ajo, los cominos y un chorro de vinagre dándole el punto de sal necesario.
  • Terminado el mojo agregamos la nata y mezclamos bien.
  • El conjunto se pasa por un colador, debe quedar líquido y fluido para posteriormente llenar un sifón en su tercera parte y poner las cargas.

Presentación:

En un recipiente de cristal se ponen los pulpitos previamente pasados por harina y bien fritos, se espolvorean con pimentón y finalmente antes de servir se añade la espuma de en la parte superior añadiendo también encima los hilos de chile y un buen chorro de aceite de oliva virgen.