Parador de Cuenca

Ajo mortero en crujiente con bacalao ahumado y salsa de melocotón

Tipo de plato: 
Entrantes
Tiempo de preparación: 
30 min
Dificultad: 
Media
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

Para el Ajo Mortero: 

  • 400 grs. de bacalao desalado
  • 2 und. Dientes de Ajo
  • 2 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 2 und. Patatas medianas
  • 2dl caldo de verduras
  • 1  hoja de laurel
  • sal
  • 0. 4 litros de caldo de pescado suave
  • 200  gramos de bacalao ahumado

Para el Crujiente:

  • 3 hojas. Pasta filo
  • 50gramos de azúcar granillo
  • 100 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de pistachos pelados

Para la Salsa de Melocotón:

  • 250 gramos de melocotones
  • 250 gramos de azúcar
  • 1dl de agua embotellada
  • ½ rama de canela
  • ½  anís estrellado
Preparación: 

Elaboración del Ajo mortero:

  • Poner a cocer el caldo de verduras con la patata y la hoja de laurel, una vez tierna incorporar el bacalao sin piel, dejar cocer y rectificar sazonamiento; poner a escurrir, reservando el caldo de la cocción.
  • Con el aceite se doran ligeramente los ajos en una sartén.
  • Trituraremos la patata, bacalao y el ajo, con la ayuda de un poco de caldo de la cocción e iremos emulsionando con el aceite de freír los ajos hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.

Elaboración del crujiente:

  • Calentaremos la mantequilla ligeramente hasta que esté liquida, mezclaremos con el azúcar.
  • Pintaremos una hoja de pasta filo con la mantequilla y el azúcar, incorporaremos pistachos picados y pondremos otra capa encima de la pasta, repetimos la operación y volvemos a poner otra capa, pintar ligeramente la última y echar por encima pistachos picados, cortamos en trozos cuadrados del mismo tamaño todos. hornear a 180ºC durante 5 minutos.
  • Pelar los melocotones y cortar en trozos, poner una cazuela todos los ingredientes, hasta que haya cocido todo y esté como una compota, presentar así o triturar, separando la canela y el anís estrellado.

Presentación:

Como si fuera unas milhojas, ponemos crujiente de pistachos y encima una capa de ajo mortero junto con una lámina de bacalao ahumado, repetimos con otra capa de pasta filo “pistachos”, nuevamente el ajo mortero encima y terminados con la lámina de bacalao ahumado y otro crujiente. Poner de base la salsa de melocotón “compota”.