Parador de Granada

Rape en salsa mozárabe

Tipo de plato: 
Pescados
Tiempo de preparación: 
20 min
Dificultad: 
Media
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg.  de Rape  
  • 2 und. Diente de ajo
  • 3 und. Cebolla
  • 2 und. Zanahorias
  • 100 gr. Almendra Marcona
  • 2 gr. Azafrán en Hebra
  • 1 dl. Vino Fino
  • 2 dl. Fumet de Rape
  • 50 gr. Piñones
  • 50 gr. Pasas de Corinto remojadas en Brandy 24 horas.
  • 1 dl. Brandy
  • 1 Hoja de Laurel
  • 1 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Cous-cous:

  • 200 gr de Sémola de Trigo
  • 1 und. de Cebolla
  • 1 und. de Zanahoria
  • 1 und. de Pimiento Rojo
  • ½ dl de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • C/s de Pimienta Blanca molida, Comino Molido, Cúrcuma y Pimentón dulce
  • Sal
Preparación: 

Elaboración:

  • Se rehoga en aceite de oliva la cebolla cortada a juliana, el ajo, zanahoria, almendras fritas, azafrán tostado, el vino fino y se moja con el fumet de rape.
  • Cuando este todo bien cocido se tritura por la túrmix, se pasa por el chino y se vuelve a hervir. Cortar el rape en medallones, pasarlo por harina levemente marcar en sartén con el aceite de oliva, retirar la grasa sobrante, flambear con el brandy, añadir los piñones tostados, las pasas, la salsa y llevarlo a ebullición hasta estar en su punto.

Elaboración del Cous-cous:

  • Se rehoga en el aceite de oliva la cebolla, zanahoria y pimiento rojo cortado en brunoise. Cuando esté bien caído se incorpora la sémola, se da una vuelta, se añade algo de las especias, se moja con el doble de agua y se deja cocer muy despacio y tapado. Rectificar de sal y especias, comprobar que este suelto y bien cocido.