Parador de La Seu d’Urgell

Jarrete de bruneta braseado con ciruelas maceradas al aroma de té

Tipo de plato: 
Carnes
Tiempo de preparación: 
120 min
Dificultad: 
Media
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

Para el jarrete de bruneta: 

  • 1 kg. Jarrete  de Ternera  Bruna (Rodonet)
  • 1 und. Cebolla
  • 1und. Puerro
  • 2 und. Zanahorias
  • 2 und. Dientes de ajo
  • 1 und. Tomate maduro
  • 2 dl. Vino blanco
  • 1 litro Caldo de ternera
  • 200 gr. Ciruelas pasas
  • 150 gr. Setas
  • 400 gr. Patatas 
  • 2 dl. Aceite de oliva virgen extra
  • 2 und. Bolsas de té (para la infusión)
  • c/s Sal
  • c/s Pimienta
  • 100 gr.  Harina
  • Hierbas aromáticas frescas
Preparación: 

Elaboración del jarrete:

  • Bridar la pieza de jarrete o introducirla en una red de hilo especial para este tipo de elaboraciones, con el fin de darle forma. Salpimentar.
  • Espolvorear con un poco de harina y darle un golpe de fritura con el aceite bastante caliente con el fin de cerrarle poros a la carne y conseguir color dorado. Así  logramos que la carne no pierda jugos en su cocción posterior.

Para la salsa:

  • Poner una cazuela al fuego con el aceite de oliva, incorporar el puerro y cebolla picada, zanahorias, ajos, hierbas, tomate y rehogar. Procurar que no se queme la cebolla. Incorporar la carne y mojar con el vino blanco. Dejar reducir unos minutos, añadir  el caldo de ternera y dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y media aproximadamente.
  • Una vez cocida, sacar la carne de la cazuela y reservar.
  • Reducir la salsa hasta conseguir la densidad deseada, rectificar se sal si fuera necesario y colar por el colador chino.

Las setas:

  • Limpiar y lavar las setas correctamente.
  • Trocearlas y saltearlas con un poco de ajo. Una vez salteadas, mojarlas con la salsa.

Ciruelas maceradas:

  • Calentar agua e introducir las bolsas de té. Hacer una infusión tradicional. Seguidamente incorporar las ciruelas pasas, y mantenerlas en maceración durante dos horas aproximadamente, hasta que se hidraten por completo. Una vez hidratadas, incorporarlas a la salsa.

Presentación:

Cortar los jarretes y porcionarlos a dos o tres medallones por ración, dependiendo del grueso de la pieza. Calentarlos si fuera necesario con la propia salsa.

Colocarlos en la margen derecha del plato, seguidamente colocar las ciruelas, setas y la patata cocida em água com sal al lado izquierdo. Por último salsear  y decorar con hierbas aromáticas frescas.