Parador de Málaga Golf

Lingote de carrillera con compota especiada de calabaza

Tipo de plato: 
Carnes
Tiempo de preparación: 
180 min
Dificultad: 
Media
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

Para el lingote de carrillera: 

  • 1.2 kg. Carrillera de Ternera
  • 2 und. De Cebolla
  • 2 und. De Zanahorias
  • 10 und. dientes de Ajo
  • 3 und. Tomate Maduro
  • 2 cucharadas de Pimentón Dulce
  • 1 cucharada de Pimentón Picante
  • 0,5 litros de vino Blanco de Cómpeta
  • 0,5  litros de vino Tinto de Ronda
  • 1 litro de caldo de ternera
  • 1 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Para la compota de calabaza:

  • 1 kg.  calabaza pelada y limpia
  • 3 und. peras no muy maduras
  • 3 und. tomates
  • 2 und. limones ecológicos de piel fina
  • 1 cucharada de mostaza en grano
  • 1 cucharada de pimienta blanca molida
  • 1 und. cayena
  • 1 vaso de vinagre suave
  • 2 cucharadas de sal
  • 200 grs. Azúcar
Preparación: 

Elaboración de la carrillera:

  • Con la mitad del aceite, rehogar picados, el ajo, cebolla, zanahoria y tomate.
  • La carrillera limpia de telillas y grasa,  con el resto del aceite se dora en una sartén.
  • En una cacerola ponemos las carrilleras con las verduras, añadir los pimentones y rehogar con cuidado de no quemarlos, mojar con los vinos de Málaga y dejar evaporar el alcohol, mojar con caldo y dejar cocer durante al menos 3 horas, ir sacando las carrilleras según vayan estando tiernas.
  • Antes de que se enfríen colocarlas en un molde rectangular y prensar con peso encima hasta que se enfríen.
  • Una vez frío cortar en forma de lingote y para servirlas marcar en sartén antiadherente sellando el lingote y calentar en horno a 200ºC durante cinco minutos.
  • Pasar la salsa por el chino ó colador y rectificar de sal y reducir hasta que espese.

Elaboración de la compota de calabaza:

  • Comenzamos pelando y limpiando la calabaza, una vez pelada la rallamos.
  • Lavamos y pelamos las peras y las picamos muy fino o las rallamos. Pelamos los tomates y cortamos en dados pequeños. Lavamos bien los limones y los cortamos en 4 trozos a lo largo. Cogemos cada uno de los gajos y los cortamos en láminas finas, de forma que queden mini gajos de pulpa y piel.Ponemos una cazuela grande al fuego medio la calabaza, el tomate, los limones, las peras, las especias, el azúcar, la sal y ¼ del vinagre.
  • Tapamos y cocinamos a fuego suave durante 1 hora aproximada removiendo de vez en cuando hasta que este en su punto, se puede servir así ó bien pasarlos por la termomix y hacer un puré ligero.

Presentación:

Ponemos en la base de un plato la compota de calabaza a un lado y el lingote de carrillera al que añadimos un poco de salsa.