Parador de Santiago de Compostela
GL

Guiso de arroz con centolla y carabinero de tronco

Tipo de plato: 
Entrantes
Tiempo de preparación: 
30 min
Dificultad: 
Media
Ingredientes: 

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 Ud. Carabineros de 100 gr.
  • 320 Gr. Arroz
  • 120 Gr. Cebolla
  • 100 Gr. Tomate
  • 1 Dl. Aceite de oliva virgen
  • 100 Gr. de mezcla de setas
  • 10 Ud. Pistilos de azafrán
  • 2 Ud. Dientes de ajo
  • 1 Ud. Copa de vino blanco
  •  500 Gr. Caldo de mariscos
  • 1 Ud. Centolla
  • Sal, pimentón, laurel
Preparación: 

Para la centolla:

  • Poner agua suficiente en una cazuela con dos hojas de laurel y 80 gr de sal por litro, una vez este hirviendo meter la centolla con las patas para arriba y cocer unos ocho minutos.
  • Sacar y poner en una bandeja con las patas para arriba para que no pierda los jugos, dejar enfriar unos minutos, abrir, limpiar la carne y dejar toda el agua y los jugos aparte.

Elaboración:

  • Limpiar y cortar la cebolla fina. Poner una cazuela apropiada al fuego con el aceite de oliva, poner la cebolla junto con el laurel a rehogar, pelar y picar el tomate muy fino, añadir, lavar las setas cortar si son muy grandes y añadir el arroz y el pimentón y rehogar.
  • Hacer un majado con el ajo y un poco de perejil. Mojar con el vino y echarlo al arroz, remover y mojar con la mitad del caldo de pescado y todos los jugos  de la centolla ir removiendo y añadiendo caldo según le vaya haciendo falta hasta que esté cocido.
  • Poner la carne de la centolla y rectificar de sal.
  • Pelar el cuerpo del carabinero, hacer a la plancha.

Presentación:

Poner cada ración de arroz en un plato, una vez hechos los carabineros descoyuntar los cuerpos de la cabeza y poner en el centro del arroz. Cuando se vaya a comer, apretar la cabeza del carabinero sobre el guiso para extraer los corales y jugos, envolver en el guiso, se puede acompañar con unas piparras.