Dans les restaurants de Paradores, nous conservons quelques recettes les plus traditionnelles de notre pays ; presqu'un siècle de vie nous a donné beaucoup, énormément d'instants gastronomiques. Nous sommes les gardiens de la gastronomie à laquelle nous apportons de légères touches avant-gardistes dans la présentation de produits à condition qu'elles ne touchent pas l'essence de chacune des recettes qui ont accompagné notre histoire. Et aujourd'hui, nous allons jusqu'à Cuenca  pour découvrir l'une des recettes les plus traditionnelles de cette destination de voyage : el ajo mortero ou atascaburras.

Quels ingrédients sont nécessaires pour élaborer la recette du ajo mortero ?

• 1 kg Pomme de terre Monalisa hâtive
• 1 u. feuille de laurier
• 200 gr. Cabillaud dessalé
• 2 u. Gousses d'ail de las Pedroñeras
• 2 dl Huile d'olive vierge extra (arbequina)
• 4 u. Ail noir de las Pedroñeras
• 10 u. Œufs de cailles
• 0,05 g Pignons de pin
• càs Pousses

Quelles sont les étapes que je dois suivre pour préparer cette recette?

Premièrement, éplucher et couper en morceaux les pommes de terre pour les mettre à cuire dans de l'eau avec la feuille de laurier. Elles doivent rester bien couvertes par l'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient molles juste avant qu'elles ne s'émiettent. À ce moment-là, ajouter le cabillaud pour que le tout cuise ensemble pendant 5 minutes de plus. Une fois, ce temps passé, égoutter et garder le bouillon pour la cuisson suivante.

Prendre les ails et les blanchir trois fois, les confire dans l'huile d'olive vierge extra à 65º pendant 15 minutes. Une fois cela fait, piler les ails dans un mortier avec les pommes de terre et le cabillaud. Ajouter peu à peu l'huile et une partie du bouillon qui reste de la cuisson des pommes de terre. L'objectif est d'obtenir une crème épaisse et émulsionné.

Cuir les œufs de caille dans de l'eau salée pendant 6 minutes. Ensuite, les rafraîchir et les écaler.

Laminer les ails noirs et griller légèrement les pignons de pin.

Comme présenter ce plat à table ?

L'idéal est de le servir en petites portions, dans des bols où l'on sert l'ajo mortero à la cuillère et où par-dessus, on dépose dans chaque bol, un œuf de caille, quelques pignons de pin et une des pousses. La touche suprême : quelques goûtes d'huile d'olive vierge extra par-dessus.

Il faut servir ce plat à température ambiante ou tiède.

Ce plat est bien entendu traditionnel de Cuenca, et là-bas, vous pourrez le trouver à la carte des restaurants lors de votre prochaine escapade. 

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