Die Restaurants der Paradores bewahren einige der traditionellsten Rezepte unseres Landes, fast ein Jahrhundert hat uns sehr viele gastronomische Momente beschert. Wir sind die Hüter der Gastronomie, der wir stets feine moderne Noten bei den Produktpräsentationen verpassen, wo die Essenz eines jeden Rezeptes, das unsere Geschichte begleitet hat, nicht beeinflusst wird. Heute begeben wir uns nach Cuenca, um eines der traditionellsten Rezepte dieses Reiseziels kennenzulernen: Ajo mortero oder Atascaburras, ein Kartoffelpüree-Kabeljau-Gericht.

Welche Zutaten benötigt man für die Zubereitung von Ajo Mortero?

• 1 kg Kartoffel 'Mona Lisa', mittelfrüh
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g entsalzter Kabeljau
• 2 Knoblauchzehen (aus Las Pedroñeras)
• 200 ml natives Olivenöl extra (aus Arbequina Oliven)
• 4 Zehen schwarzer Knoblauch (aus Las Pedroñeras)
• 10 Wachteleier
• 0,5 g Pinienkerne
• 1 Esslöffel Sprossen

Welche Schritte muss ich befolgen?

Zuerst die Kartoffeln schälen und schneiden, um sie dann mit dem Lorbeerblatt zu kochen. Sie sollten gut mit Wasser bedeckt sein und so lange kochen, bis sie weich werden, bis zu dem Punkt, an dem sie anfangen zu zerfallen. In diesem Moment geben Sie den Kabeljau hinzu und lassen alles zusammen weitere 5 Minuten kochen. Daraufhin entnehmen Sie die Brühe und bewahren Sie diese für das nächste Kochen auf.

Nehmen Sie den Knoblauch und blanchieren Sie ihn dreimal, dann konfieren Sie ihn im Olivenöl 15 Minuten lang bei 65º. Danach zerstampfen Sie den Knoblauch in einem Mörser zusammen mit den Kartoffeln und dem Kabeljau. Geben Sie nach und nach das Olivenöl und die aufbewahrte Kartoffelbrühe hinzu. Es muss eine zähflüssige, geschmeidige Emulsion entstehen.

Kochen Sie die Wachteleier für 6 Minuten in Salzwasser, dann abschrecken und schälen.

Zerdrücken Sie den schwarzen Knoblauch und rösten Sie die Pinienkerne leicht an.

Wie wird dieses Gericht serviert?

Idealerweise wird es als Tapas in Schüsseln serviert, in die der Ajo Mortero mit einem Löffel gegeben wird und über ihn kommt in jede Schüssel ein Wachelei sowie Pinienkerne und Sprossen darüber. Die besondere Note erhalten Sie, indem Sie etwas Olivenöl darüber träufeln.

Das Gericht wird lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert.

Dieses Gericht ist übrigens typische für Cuenca und dort finden Sie es auf der Speisekarte des Restaurants bei Ihrer nächsten Reise. 

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