Albóndigas de xarda con Salsa verde de mortero, de Agapito Cristóbal (Chef del Parador de León)

La gran mayoría de la gente asocia las albóndigas con las tradicionales bolas de carne picada. Sin embargo, para regocijo de los amantes de los productos del mar, cada vez están ganando mayor peso específico las recetas elaboradas con pescado o marisco, típicas en zonas costeras con preparaciones sublimes como las de choco que triunfan en Cádiz o Huelva.

Hoy apostamos por este tipo de preparación sana y saludable con una propuesta humilde pero sorprendentemente sabrosa: albóndigas de xarda, también conocida como caballa o verdel, con el que ya os enseñamos a cocinar un suculento guiso marinero con fideos. Un pescado azul muy económico, apreciado por su valor culinario y rico en ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos.

Este plato llega de la mano de uno de los chefs más reconocidos de Paradores, el segoviano Agapito Cristóbal, quien va a cumplir 45 años vinculado a la cadena hotelera pública, algo más de la mitad de ellos al frente de las cocinas de uno de los buques insignia de la red: el Hostal San Marcos, de León. Después de dos años cerrado por las obras de rehabilitación, Agapito ya vela armas para volver en breve a sus fogones. Su secreto para esta receta: hacer el sofrito de la salsa muy lentamente para que no se queme y cocer las albóndigas tan solo unos cinco minutos. ¡Y a disfrutar del pescado de una forma diferente!

 

Agapito Cristóbal, chef de León

 

Ingredientes- 4 pax:

  • Xardas                                                800grs

 

Majado

  • Ajo                                                      2 dientes
  • Perejil picado                                     2 ramas
  • Sal                                                      c/s

 

  • Miga de pan                                       2 cuh.
  • Huevo
  •  Sal y pimienta negra de molinillo     c/s

 

  • AOVE                                                  3dl                                         
  • Laurel                                                 2 hojas
  • Perejil picado                                     2 ramas
  • Harina                                                1 cuch.
  • Vino Blanco ( Albariño)                      1dl
  • Caldo de verduras                              2dl

 

Preparación y elaboración:

Limpiar, desespinar y cortar en daditos a cuchillo las Xardas. Reservar
En mortero majar el ajo, perejil y sal; Reservamos.


Aliñar el pescado con la miga de pan, huevo, sal, pimienta y un poquito del majado.


Dar forma al pescado de albóndiga y freír sobre aceite de oliva; Reservar.


En cazuela poner el aceite oliva virgen extra, echar el majado, y la hoja de laurel a fuego muy lento para que no se queme el perejil. Incorporar a continuación, la harina, vino y caldo de verduras.


Juntar salsa y albóndigas y cocer 5 minutos. Dejar atemperar y ligarlo moviendo la cazuela.


Finalmente, salpicamos con perejil crudo.

 

Albóndigas de xarda