Alubias con verduras y setas, de Miguel Ángel Martínez (Chef del Parador de Cuenca)

El jefe de Cocina del Parador de Cuenca, Miguel Ángel Martínez, que suma ya dos prolíficas y exitosas décadas en la cadena hotelera pública, es un auténtico fan de los platos de cuchara como buen bailenense. Y si ya os descubrió en esta sección su particular versión del potaje de vigilia, al que el atún daba un toque original, ahora cambia de legumbre. Hoy os presenta una sabrosa y reconstituyente receta de alubias cocinadas tan solo verduras, con la sugerente y aromática pincelada que aporta la incorporación de unas setas de temporada. ¡Vegetariana, deliciosa y saludable!

 

Miguel Ángel chef de Cuenca

 

Ingredientes para 6 personas:

  • Alubias                                                400 gr
  • Cebolla                                                1 ud
  • Pimiento rojo                                     1 ud
  • Zanahoria                                           3 ud
  • Tomate                                               1 ud
  • calabacín                                            1 ud
  • Patata mediana                                2 ud
  • Sal                                                        c/s
  • Cúrcuma                                             c/s
  • Pimentón dulce de la Vera            1 cuch.
  • Laurel                                                1 ud
  • Agua                                               c/s

 

  • Seta de temporada                        400 gr
  • Vinagre                                                 c/s

 

Elaboración:

 

Poner las alubias en agua fría la noche anterior en remojo.

En una olla al fuego disponer las alubias escurridas, junto con todas las verduras picadas en brunoise, teniendo en cuenta lo siguiente, la cebolla y pimiento lo picamos lo más pequeño posible, las verduras como zanahoria, tomate, calabacín en trozos de 1cm y las patatas en cachelos medianos de unos 2-3 cm.

Añadimos también, sal, cúrcuma, pimentón, hoja de laurel , cubrimos justo con agua fría, removemos todo y ponemos a cocer a potencia máxima. Una vez rompa a hervir, bajamos al mínimo para que cueca lentamente y vamos quitando la espuma que le vaya saliendo en la superficie.

Una vez tengamos las alubias casi tiernas, sacamos un cuenco pequeño de alubias con algún trozo de patata y machacamos bien, añadimos al guiso, agregar las setas cortadas unos cinco minutos antes de terminar el guiso,  rectificamos de sal y terminamos con unas gotas de vinagre.


Emplatado:


Presentamos en un plato sopero, poniendo las setas en la parte superior para que se vean bien.


Sugerencias:

Se pueden acompañar las alubias con unas piparras o guindillas.

 

(*) Nota: Tanto las verduras como las setas se pueden sustituir por otras según se haya en el mercado o añadir alguna otra que nos guste especialmente.

Alubias con verduras y setas