En nuestra particular escuela de cocina del confinamiento os traemos este jueves la aportación del también chef jienense José Gómez, quien está al frente de los fogones de unos de los buques insignia de Paradores: el Hostal dos Reis Católicos de Santiago de Compostela. Su restaurante, uno de los más emblemáticos de la red hotelera pública, tanto por su larguísima trayectoria como por la historia que lo acompaña, es un templo de la gastronomía gallega.

José Gómez lleva más de cuatro décadas ligado a Paradores. Ha recorrido muchos de ellos como jefe de cocina, desarrollando grandes propuestas gastronómicas tomando como base los mejores géneros y productos de cada región. Desde hace una década dirige el restaurante compostelano, uno de los más visitados del mundo. Para la ocasión se ha decantado por un sencillo y saludable arroz seco con alcachofas y guisantes, que remata con un toque de horno, y al que opcionalmente se pueden añadir unas gambas para darle un mayor sabor. El resultado: ¡crujiente y jugoso a la vez!

Ingredientes para 10 personas:

• Alcachofas                              500      gr
• Guisantes naturales               200      gr
• Gambas enteras                     200      gr       
• Cebolla                                   200      gr
• AOVE                                      1          dl
• Laurel                                     1          hoja
• Arroz                                      800      gr       
• Pimentón dulce                      1          cuch
• Caldo de verduras y pollo      1,600   gr
• Tomate natural frito              100      gr

Majado

• Dientes de Ajo pelado            3          ud
• Perejil                                     c/s
• vino blanco                             3          dl       

• Sal

Elaboración:

Limpiar las alcachofas, poner en agua y cortar en 8 trozos

Limpiar los guisantes si son naturales. Reservar.

Pelar las gambas, retirar las colas y saltear en un aceite de con ajo y reservar.

Cortar la cebolla fina, rehogar en AOVE, añadir el laurel, las alcachofas, seguidamente los guisantes e incorporar el arroz y el pimentón. Envolver todo bien y freír un poco para impregnar el arroz.

Mojar con el caldo.

Hacer el majado con el ajo y el perejil, majar y disolver con el vino blanco.

Añadir al arroz junto con el tomate frito, dejar cocer en fuego unos 10 minutos, probar de sal y meter en horno a 180º durante otros 8 minutos.

Sacar, poner las gambas reservadas y terminar al fuego unos 2 minutos, sacar y dejar reposar.