Nuestra hogareña escuela de cocina del confinamiento tiene hoy como protagonista a Charo Donaire, jefa de cocina del Parador de Benavente, que os trae un arroz seco con productos de la zona y algunas curiosidades acerca de este cereal tan místico y mágico, considerado un alimento básico en muchas culturas.
El arroz en la gastronomía mediterránea tiene su mejor exponente en la cocina española, especialmente en la Comunidad Valenciana. Es uno de los productos que más ha llamado la atención de Charo. Por eso la joven chef extremeña se fue a Denia y Valencia a aprender todos sus secretos con el gran Quique Dacosta (cinco estrellas Michelin), tras estar trabajando en su ciudad, Trujillo, y Las Palmas de Gran Canaria, Denia y Valencia. Tras esa experiencia comenzó su meteórica andadura en la red hotelera pública en Trujillo, Cuenca, Sigüenza, Baiona hasta llegar a Benavente el 1 de diciembre de 2018 para asumir las riendas de sus fogones.
¿Sabíais que la palabra arroz equivale a comer en varias lenguas orientales como el japonés, laosiano, siamés o vietnamita? El arroz está asociado a ceremonias civiles, sociales y religiosas. Por eso, sin arroz no hay Sabbat. ¿Y os habéis preguntado por qué tiramos arroz casi de forma universal a los recién casados? Por una tradición hindú, para desear abundancia y descendencia.
El término paella viene del latín patella, quien a su vez era una diosa que se dedicaba al cuidado de las espigas, flores y frutos.
¿Y creéis que el socarrat es algo reciente? Ya se tiene constancia siglos antes de que llegara a España a través de los musulmanes. Una antigua leyenda judeo-oriental reza así: "Quien sienta en su crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia". Ese arroz raspado se lo ofrecían a los visitantes como señal de hospitalidad.
Pero dejémonos de preámbulos y, nunca mejor dicho, ¡vayamos al grano!
Ingredientes para 2 pax:
Caldo oscuro:
- Agua 3 L
- Contramuslo de pollo 1 ud
- Manita de cerdo 40 gr
- Costilla de cerdo 20 gr
- Zanahoria 15 gr
- Puerro 15 gr
- Tocino 10 gr
Arroz seco en paella 32 cm:
- Aove 25 gr
- Costilla de cerdo 60 gr
- Morcilla zamorana picante 30 gr
- Puerro 20 gr
- Tomate concentrado 25 gr
- Pimentón de la Vera 20 grs
- Arroz 200 gr
- Caldo oscuro 950 ml
- Azafrán 10 hebras a falta de 8 minutos con caldo
- Pimiento asado del Fresno 30 gr ( En conserva)
- Sal rosa del Himalaya 18 gr
Tiempo: 16 minutos + 1 de reposo
Elaboración:
Para elaborar el caldo oscuro:
Tostar las carnes y verduras a 210ºC durante 45 minutos en el horno. Sin aceite.
Poner en una olla las carnes doradas, quitar exceso de grasa, agregar agua y dejar hervir a fuego lento durante 3,5 h. Una vez elaborado colar el caldo y mantener caliente.
Nota: Aprovechad la carne y exceso de caldo para otras elaboraciones, como croquetas, sopas.
Para elaborar el arroz:
Cortar en brunoise el puerro, la morcilla en la forma deseada, la costilla y el pimiento en tiras. Reservar
Agregar a la paella, el aceite de oliva, dorar las costillas de cerdo y la morcilla. Reservar.
Incorporar el puerro, tomate concentrado, pimentón de la Vera, el arroz y sofreír brevemente.
Echar el caldo, 800 ml, la sal y remover un instante. En este momento ayudaros de una cuchara para poner los granos que estén arriba y las carnes en el caldo. Reservar 150 ml para las hebras y poner a fuego fuerte durante 5 minutos. Tras ese tiempo bajar el fuego.
A falta de 8 minutos agregar las hebras junto al caldo que habíamos reservado. Poner la morcilla reservada.
A falta de 5 minutos subir el fuego un poco más fuerte y agregar los pimientos reservados cortados en tiras.
Tras 16 minutos de cocción reposar 1 minuto más.
Nota: El truco del azafrán es para evitar el toque amoniacal que a veces ocurre si se pone desde el inicio de la receta y respetar su aroma. El arroz no necesita colores artificiales, por ello no es recomendable el uso de colorante. Es una cuestión de equilibrio, utilizad siempre azafrán para los arroces.
