La temporada del Atún Rojo Salvaje (Thunnus thynnus), ese preciado manjar conocido como el "pata negra" del mar, está en pleno apogeo, desde que a finales de abril se iniciaran las primeras "levantás" en las cuatro almadrabas de la costa gaditana. Un arte de pesca con redes fijas, sostenible, selectivo y respetuoso con el medio ambiente que ya practicaban los fenicios y más tarde los romanos y que, en esencia, se mantiene casi invariable desde hace tres milenios.

Pesca de atunes en una de las almadrabas gaditanas. Foto: Turismo de Cádiz.

Reserva en el restaurante del Parador de Cádiz

Cada primavera, el atún rojo migra desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Los pescadores gaditanos aprovechan su paso por el Estrecho de Gibraltar para atraparlos mediante un laberíntico sistema de redes.

Las capturas, en función de los restrictivos cupos, se prolongan aproximadamente por espacio de dos meses. Una vez en puerto, se descargan a tierra y se procede al despiece, denominado ronqueo por el característico ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Del atún se aprovecha todo y se extraen hasta 24 partes, desde las más nobles, como el tarantelo, el solomillo, el lomo, la ventresca o el descargamento; a otras internas, pero no menos sabrosas, como el mormo, la parpatana, el galete, el corazón o las huevas, que se consumen en un sinfín de preparaciones: crudo, guisado, a la plancha, frito, en manteca...

Las piezas son extraídas tanto para consumo fresco como para realización de salazones y productos elaborados, si bien en un porcentaje muy elevado son ultracongeladas inmediatamente. Un proceso por el que el atún se congela y se mantiene a -60ºC, temperatura que permite conservar la calidad en el punto máximo preservando, en su totalidad, el sabor, aroma, texturas y color del atún. Esto posibilita que, afortunadamente, hoy en día podamos disfrutar durante todo el año del ibérico marino en la plenitud de sus propiedades nutricionales y organolépticas una vez descongelado.

Tataki de atún marinado en soja con melón.

La temporada de la almadraba, que culmina a comienzos de junio, constituye un auténtico acontecimiento en las cuatro localidades donde resiste este ancestral rito pesquero y es motivo de celebración. Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil organizan sus particulares rutas del atún de almadraba compaginando el conocimiento "in situ" de esta pesquería artesanal a través de visitas a almadrabas, viendo en directo el ronqueo o dando culto al cuerpo degustando multitud de propuestas culinarias en torno a este producto en bares y restaurantes de la zona ya que se organizan distintos certámenes gastronómicos. Barbate dio el pistoletazo de salida de 1 al 15 de mayo, Zahara de los atunes celebró su ruta del 14 al 19 de mayo y aún se puede disfrutar hasta el 2 de junio de la de Tarifa y hasta un día después de la de Conil.

Este tesoro es una excusa perfecta para escaparse a Cádiz. Y como no podía ser de otro modo, en línea con la filosofía gastronómica de Paradores, que apuesta por el producto local y las recetas más tradicionales, el Atún Rojo de Almadraba en una de las propuestas emblemáticas de la oferta culinaria del Parador de Cádiz. En sus menús es un habitual y a lo largo de las temporadas se han ido alternado diferentes elaboraciones, siempre procurando respetar al máximo la textura y sabor único de esta joya gastronómica gaditana.

En la actual carta de primavera también está presente y se puede degustar un Taco de atún rojo confitado, con fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de Barbate. Una receta, que tal y como explica el jefe de cocina del Parador, Antonio Moya, es sencilla y se aleja de otras preparaciones más complejas "ya que lo que se pretende es realzar el sabor del producto y no enmascarar su sabor". En el fondo permite desgustar el atún en dos texturas diferentes, al rematar el plato con la  popular salazón, en una inusual elaboración frita.

Lomo de atún rojo salvaje confitado, con fritada de tomatillo, alcaparras y mojama.

Reserva en el Parador de Cádiz

Lo mejor es acercarse hasta la Tacita de Plata para disfrutarlo plenamente en su entorno natural con vistas al Atlántico y contemplando las espectaculares puestas de sol que se enmarcan en la bahía. Si no fuera posible, como alternativa, aquí os dejamos la receta por si os animáis a poneros el delantal y "meteros en harina". Es realmente asequible.

Taco de atún rojo, fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de Barbate

Contiene alérgenos

Ingredientes para 1 pax:

Fritada

•             AOVE                                                                     c/s

•             Ajo                                                                    30 gr

•             Cebolla                                                           200 gr

•             Pimiento verde                                              200 gr

•             Tomate de Conil                                           200 gr  

•             Alcaparras                                                        20 gr                       Sulfitos

•             Sal fina                                                                   c/s

•             Lomo de atún de almadraba                        200 gr                     pescados

•             Mojama de Barbate                                         20 gr                       pescados

Elaboración:

•             Para elaborar la fritada, picar muy finamente y sofreír en una sartén con AOVE  por este orden el ajo, cebolla, pimiento verde y tomate dejándolo a fuego lento hasta que se consuma toda el agua de las verduras y añadir las alcaparras.

•             Sazonar y marcar el atún en plancha por todos los lados.

•             Confitar en aceite de oliva durante 6 minutos a temperatura controlada de 65ºC.

•             Sacar del aceite y cortar en filetes.

Presentación:

Emplatar de manera armoniosa los filetes de atún, añadir por encima la fritada de tomatillo, hortalizas y alcaparras.

Terminar con un poco de mojama de Barbate frita.