Es un tótem local, un pez sagrado. En Cádiz, el atún rojo es capturado cada año usando una técnica ancestral, la almadraba. Y el resultado está a la altura del ritual. Es un producto apreciado en todo el mundo por sus sabores y su textura.      

Quien ha sido testigo de una almadraba no olvida fácilmente. Tiene algo de lucha épica entre hombre y bestia que conecta con un pasado remoto. Almadraba en árabe viene a significar algo como lugar donde se pelea.  Es un arte de pesca solo apto para gente recia, que en su naturaleza, apenas ha cambiado desde la época de los fenicios, hace ya tres mil años. Por eso más que hablar de pesca, en Cádiz se habla de liturgia para rendir culto al rey de estas costas que llega cada año para el deleite de paladares propios y ajenos.

Son piezas que vienen del Círculo Polar Ártico hasta el Mediterráneo para desovar y hacer que la estirpe continúe. Esta migración, que comienza en el mes de abril, hace que lleguen al mare nostrum fuertes y bien alimentados, lo que los hace óptimos para su consumo. Los pescadores gaditanos, fieles a esta cita anual, aprovechan su paso por el Estrecho de Gibraltar para atraparlos mediante un sistema de redes que se convierte en un laberinto mortal. Conscientes de lo que se traen entre manos, mantienen una tradición sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

¡Para atunes, los de Cádiz! Hablamos de ejemplares enormes que llegan a medir dos metros y pesar más de 180 kilos. Los ejemplares menores son devueltos al mar para preservar la especie. En cualquier batalla, si estamos entre caballeros, los viejos códigos están para cumplirse.

Como salvaguarda ante la codicia humana hay unos cupos muy restrictivos que se deben respetar escrupulosamente. A las almadrabas gaditanas les corresponden 913 toneladas que parecen escasas por la tremenda demanda que tiene este producto de primera calidad. Y si aquí celebramos el atún rojo en nuestra mesa con alborozo, en Japón es una locura. Expertos nipones viajan por todo el mundo, sobre todo por el Golfo de México, el sur de España y el Mediterráneo, para importar los mejores ejemplares que encuentren. Así, en la tradicional subasta de la lonja de Tsukiji en Tokio, el mayor mercado de pescado del planeta, se ha llegado a pagar 1,07 millones de euros por el primer atún del año. ¿A qué ya no parece tan exagerado llamarle rey del mar?

El Ronqueo

Tras la almadraba, llega el ronqueo, el despiece de cada pieza llegada en los pesqueros. Lo de ronqueo viene, al parecer, por el ruido que hace la sierra al rozar espinazo. No es un trabajo para torpes ni irrespetuosos. Hay que tener ese duende que tanto abunda en Cádiz para sacarle todo el provecho posible a cada atún y hacerlo bien.

Dicen los pescadores arrugados que el atún rojo es el cerdo del mar. Y no les falta la razón porque de un buen atún se aprovecha todo. Aunque hay veinticuatro partes, con un gran abanico de sabores y texturas, que se extraen de cada pieza, las partes más consumidas son la ventresca, el lomo y el morrillo. La ventresca es la parte más grasa y jugosa, ideal para el horno o la plancha. El lomo es la porción más seca y musculosa, por eso se consume cruda o en tartar. El morrillo, en la parte superior de cabeza, es la materia prima básica para hacer esos marmitakos que nos quitan el sentido.

A la hora de distinguir el producto hay que tener en cuenta unas pocas nociones, por aquello de no caer en timos ni engañifas. Lo primero de todo, debemos buscar un color rojo no muy intenso. Esta tonalidad se debe a la dieta a base de anchoas, caballa y sardinas de estos atunes y a la cantidad de ejercicio que hace. Las vetas de grasa son muy típicas de esta especie, incluso en partes magras como en el lomo y hacen que sea un bocado jugoso. Su textura es más fina, y nos da la medida del atún que estamos probando.

Tan bueno/Tan sano

El más apreciado de los pescados azules es también un alimento muy saludable. Mientras que los pescados blancos tienen menos de un 5% de grasa, los azules tienen un índice superior al 10%. Pero esta grasa es de la buena. El atún es una excelente fuente de ácidos grasos omega 3 y se considera, por tanto, un alimento cardiosaludable.

Parador de Cádiz

En la ciudad más antigua de Europa, donde vivir es todo un arte, conviven en armonía los palacios barrocos y los edificios indianos con la arquitectura vanguardista del Parador, tan grata para los amantes del diseño. Es una joya moderna con impresionantes vistas a la bahía desde cualquier punto: sus terrazas, sus diáfanas habitaciones, su exclusiva piscina, su relajante spa...

Y si hablamos de gastronomía nada mejor que la cocina del parador, con su apuesta por el producto local y las recetas tradicionales que tan bien se le dan a Antonio Moya, su chef. El atún rojo de almadraba es una de las propuestas emblemáticas de su oferta. En sus menús es un habitual y a lo largo de las temporadas se han ido alternando diferentes elaboraciones, siempre procurando respetar al máximo la textura y sabor único de esta joya gastronómica gaditana.

Reserva en el Parador de Cádiz

Autor: Luis Tejedor

Fotos: Editorial MIC / Paradores /Shutterstock

Antonio Moya: "El atún de almadraba es un manjar único con características inigualables"

Jefe de Cocina del Parador de Cádiz

Antonio Moya es un cocinero feliz. ¡Cómo no serlo cuando dispone de la despensa del Atlántico que le proporciona materia prima de primera división! La propuesta culinaria de Paradores en Cádiz pasa por honrar estos productos, poniendo a la última esas recetas sabias de toda la vida. ¡Y vaya si lo consigue!

Es de suponer que dirigir una cocina en Cádiz es una bendición para cualquier cocinero, ¿verdad?

Me considero un privilegiado al poder dirigir las cocinas del parador de Cádiz ya que, para cualquier profesional de la restauración, es todo un lujo poder trabajar en un establecimiento como este. No solo por el espectacular edificio, infraestructuras y su enclave paradisiaco, también hay que destacar los maravillosos frutos que da esta tierra, además de contar con un magnífico equipo humano que me ayuda a crecer día a día.

¿Cuál es la propuesta gastronómica del Parador? ¿Cómo distinguirse cuando hay tanto y tan bueno?

Nuestra oferta gastronómica está basada principalmente en una cocina tradicional con raíces, pero actualizada. Lo que nos distingue es que nuestra propuesta va un paso más allá, consiguiendo que nuestros clientes disfruten no solo de una magnifica comida con los mejores productos de la zona, sino de ofrecerles una experiencia, que no es otra que darles a conocer la historia de esta provincia a través de nuestras elaboraciones, rescatando recetas ancestrales adaptadas a nuestros tiempos sin perder su esencia. Creo que eso es un valor añadido.

Ya solo con lo que viene del mar ustedes hacen maravillas como la tortillita de camarones, los erizos, el pargo, las frituras...

Es fácil trabajar teniendo de despensa nuestro océano Atlántico que nos da estos exquisitos manjares. Lo que intentamos es darle una vuelta más de tuerca para conseguir realzar el sabor de semejantes productos y conseguir elaboraciones innovadoras que ya son imprescindibles en nuestra carta, tanto por la demanda que tienen de nuestros clientes como por la fama que han adquirido. Ejemplo de ello son, el lomo de pargo en papillote, hortalizas de la huerta de Cónil y "Palo Cortao" o el erizo relleno de su coral gratinado con huevas de arenque ahumado, además de muchas otras de las que nos sentimos muy orgullosos.

¿Qué tiene el atún de almadraba para triunfar allá donde va?

El atún de almadraba es un manjar único con características inigualables como su carne jugosa y entreverada y de color rojo intenso, debido a que a su paso por las aguas de Cádiz para la freza o desove viene vigoroso y cargado de sangre oxigenada. Su aprovechamiento es del 100% con diferentes cortes y elaboraciones que hacen las delicias de cualquier profesional de la cocina. Además de esto su tradicional forma de pesca no agresiva, es todo un ritual empezando por la captura en la almadraba, la levantá y el ronqueo. Esto y que solamente tenemos aproximadamente tres meses para su disfrute hace del atún de almadraba un producto que triunfa en cualquier sitio.

¿Cómo se respeta la calidad de un producto como este a la hora de tratarlo en la cocina?

Un producto como este o cualquier otro se respeta desde el conocimiento a fondo de este, sabiendo aplicar las técnicas culinarias apropiadas de cada parte y corte, evitando enmascarar el sabor original. Todo lo que se le aporte a este tipo de materias primas tiene que servir para realzarlas y para que el plato en conjunto sea extraordinario y eso es lo que intentamos hacer en el parador de Cádiz, como ejemplo de ello tenemos nuestro Atún de almadraba con fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de Barbate.

¿Por dónde van los gustos del cliente? ¿Se quedan con los sabores de toda la vida o les gusta ser sorprendidos?

El cliente de paradores cada vez tiene más cultura gastronómica y, por lo tanto, es mucho más exigente, vienen buscando una cocina regional con recetas muy locales, pero con ese toque de actualización en las presentaciones y elaboraciones que aportan ese factor sorpresa que tanto les gusta.

¿Qué platos son imprescindibles a la hora de hacer una visita al Parador?

Bueno nadie se puede ir del parador sin probar los platos más emblemáticos como las tortillitas de camarones, las ortiguillas fritas con ali olí de ajo negro, los erizos rellenos, las frituras de pescados de la lonja y por supuesto nuestro atún de almadraba entre otros muchos.