Azafrán de La Mancha, un condimento que prestigia las cocinas de Paradores

De la surtida cesta de la compra de Paradores asoma hoy un acreditado producto altamente valorado por su color, sabor y aroma: el Azafrán de La Mancha. Una especia derivada de los estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus cuyo extendido uso prestigia la cocina de la cadena pública hotelera mucho más allá de los establecimientos enclavados en su zona de producción.

 

azafrán

 

Procedente del Mediterráneo, el azafrán llegó a nuestro país con los fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. Prestigioso por su calidad desde hace siglos, fue resaltado por figuras del pasado como “una semilla noble y de mucho valor”.

 

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La Mancha produce el 90% del Azafrán nacional y tiene fama de ser de los mejores del mundo. Su producción se encuentra entre Albacete, Toledo, Cuenca y Ciudad Real. Se caracteriza por su elevado poder colorante, por su aroma fuerte y exótico y por su sabor amargo. Precisamente ahora se encuentra en plena temporada de recolección ya que la fecha óptima para su cosecha es a finales del mes de octubre.

azafrán y rosa del azafrán

Dada su singularidad, se da la circunstancia de que es la única especia de esta naturaleza que dispone de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) a nivel nacional.

Los procesos para la obtención de esta maravillosa especia son la monda o desbriznado de la flor -separar los estigmas-, que se hace manualmente día a día a medida que se abren las flores, y el tostado a fuego lento. Ambos se realizan de manera tradicional para conservar todo su sabor y sus propiedades.

 

Recogida de la flor del azafrán

 

Denominado como el “oro rojo de La Mancha”, junto a la vainilla, y el cardamomo es una de las especias más caras del mundo. Un alto precio justificado en que para obtener un kilo de azafrán listo para su consumo se necesitan unas 85.000 flores, puesto que solo se aprovechan los tres estigmas.

 

Monda del azafrán

 

Para celebrar el comienzo de la cosecha, a finales de octubre se celebra en la localidad toledana de Consuegra la Fiesta de la rosa del Azafrán. Un evento que tiene lugar año tras año y. cuya función principal es dar a conocer y promocionar la esencia cultural manchega a través de la gastronomía, la artesanía, la historia y las tradiciones populares.

El azafrán es un poderoso antioxidante, reduce el apetito y ayuda a perder peso entre otras cualidades. Desde hace siglos se viene usando tanto para la medicina como para la cocina.

 

Valioso y potente saborizante

 

En la gastronomía tradicional manchega podemos encontrar muchísimas elaboraciones con esta especia, pero la que más destaca es la olla podrida, del cual dicen que el origen de su nombre puede venir por verter todos los ingredientes crudos y dejar que se cocinen lentamente, a veces tan despacio que parece que se vayan a echar a perder.

Este condimento tiene una presencia capital en el recetario de los Paradores manchegos. Tal es su relevancia que el Parador de Manzanares le ha dedicado uno de los espacios de su restaurante: el Comedor Azafrán, con entrada independiente desde la calle, semicircular, espacioso y luminoso, con cristaleras que regalan tranquilas vistas a los jardines, o que el Parador de Albacete venía celebrando tradicionalmente unas jornadas gastronómicas con platos en los que el azafrán era el protagonista.

 

Tronco de bacalao a la manchega

Bacalao a la manchega

Fiel reflejo es que en el Parador Almagro se puede probar actualmente un bacalao a la manchega con crema de boniatos asados, que como no podía ser de otra manera con esa denominación incorpora unas hebras de azafrán. En la carta de otras temporadas sirven merluza de pincho en camisa de patata con salsa de azafrán manchego, al igual que el Parador de Alcañiz, donde lo acompañan con crujiente de alcachofas y donde, además de este pescado, preparan un conejo con salsa de azafrán y avellanas de toma pan y moja.

 

Gambones en salsa de azafrán con fideos de champiñones

 

Una emulsión de azafrán y el tradicional mojete son los acompañamientos perfectos para el lomo de bacalao al horno del Parador de Manzanares, mientras que en Albacete sorprenden unas regañás de azafrán que se sirven como complemento de los afamados quesos manchegos.

Con un alto poder colorante, que imprime a los platos un característico color amarillo, el oro manchego ha traspasado fronteras y hoy en día es un ingrediente indispensable en todas las cocinas regionales de nuestro país. De hecho, al hablar de azafrán el imaginario colectivo nos remite irremediablemente a la paella valenciana, que preparan magistralmente en el Parador de El Saler con la receta genuina.

 

Paella Valenciana El Saler

Paella valenciana.

Al aroma de azafrán también cocinan arroz en el Parador de Plasencia, aunque en versión caldosa con pollo de corral y setas silvestres, en cuya carta suelen figurar elaboraciones azafranadas de rape o merluza, en este último caso en forma de pilpil. En las vecinas tierras pacenses, una salsa de esta especia y almendras aporta fundamento a las vegetarianas albóndigas de soja texturizada del Parador de Mérida.

 

Arroz caldoso con pollo de corral y setas silvestres y zafrán de Plasencia

 

Sin abandonar esas influencias moriscas este condimento no podía faltar en la cocina nazarí del Parador de Granada donde preparan un rodaballo -en otras ocasiones medallones de rape- confitado sobre salsa mozárabe, piñones, azafrán y pasas.

Y sin bien este potente saborizante armoniza bien con guisos cárnicos, como el cabrito a la nerjeña del Parador malagueño, se utiliza mayoritariamente en elaboraciones con pescado. En ese mismo hotel de la Costa del Sol cocinan un rodaballo al azafrán con almejas y patata monalisa y una sopa de pescados de la restinga con pistilos de azafrán. Un sabroso plato de cuchara que, con el sustancioso aporte de los mariscos gallegos, triunfa en el Parador de Ribadeo. Precisamente, los moluscos de la ría y el azafrán son la base del arroz caldoso que ofrece el Parador Costa da Morte, mientras que más al este, en el cántabro Parador de Limpias se emplea para aromatizar y dar un toque cromático a unas alubias guisadas con jibión y gambas.

 

Sopa de pescado al azafrán de Ribadeo

Sopa de mariscos con pistilos de azafrán.

 

Una de las especialidades del Parador de Santo Domingo de la Calzada el lomo de corvina al horno, salsa de azafrán silvestre y patatas hongos. Por el contrario, en tierras castellanoleonesas son más de bacalao. En el Parador de Salamanca se presenta con fritada castellana de tomate y azafrán y en el de Segovia, rebozado y con salsa azafranada al estilo de Carrascal del Río.

Esta preciada especia también llegó hasta Canarias y sorprende su hondo arraigo en la cocina isleña. Así en el recetario del Parador de La Gomera se pueden encontrar hasta siete creaciones de corvina, salmón o pámpano -mayoritariamente asados o estofados con almejas- con salsas en las que se emplea este ingrediente o los clásicos mojos de azafrán y azafranillo (flor del cártamo).

 

Rape en salsa de azafrán

Rape en salsa de azafrán.

 

Otro exponente es el Parador de La Palma en cuyo repertorio de platos figuran el arroz caldoso de pescados y mariscos al azafrán y una cazuela de pescados en marinera de este condimento, aunque eso sí, “azafrán isleño”.