Calabaza violín confitada, sopa de coliflor de Calahorra IGP, queso de cabra payoya y anguila ahumada

Nuestra segunda receta de productos de temporada del mes de enero nos llega desde el Parador Hotel Atlántico de Cádiz. Un plato que conjuga la calabaza violín -también denominada cacahuete- una sabrosa cucurbitácea de invierno con un sabor a nueces y dulce-, la coliflor de Calahorra IGP -un exclusivo producto al que en este blog ya dedicamos una entrada-, el singular queso elaborado con leche de cabra payoya -raza autóctona andaluza- y al aromático contraste que aporta la anguila ahumada.

 

Calabaza

 

Calabaza violín confitada, sopa de coliflor de Calahorra IGP, queso de cabra payoya y anguila ahumada.

Contiene alérgenos

Elaboraciones:

Calabaza confitada

Sopa de coliflor y queso de cabra

Mouse de queso y anguila ahumada

 

Calabaza confitada con sopa de coliflor

 

Ingredientes 6 raciones:

Para la calabaza confitada:

  • Calabaza “Violín o cacahuete”          800 g.           
  • Sal fina                                                     C/s.                      
  • Aove                                                         1l.                     

 

Para la sopa de coliflor y queso de cabra:

  • Coliflor de Calahorra IGP                         500 g.
  • Sal fina                                                        C/s.
  • Nata                                                             1l.                                 Lácteos
  • Queso de cabra Payoya semicurado     150 g.                           Lácteos/Huevos
  • Pimienta blanca molida                            C/s

 

Para el mouse de queso y anguila ahumada:                                              

  • Queso crema                                              50 g.                             Lácteos
  • Nata                                                             2 dl.                              Lácteos
  • Ras el Hanout                                             2 g.
  • Anguila ahumada                                       180 g.                           Pescados
  • Aove                                                             2dl.
  • Tomate seco                                               50 g.
  • Hierbas aromáticas                                    C/s.

 

Elaboración:

Calabaza confitada:

Pelar la calabaza y cortar lingotes perfectos de unos 100 g. por ración.

Sazonar y marcar en plancha por todos lados hasta que esté bien caramelizada, disponer en recipiente hondo, cubrir de aove y dejar a fuego suave a 70ºC con la ayuda de un termómetro durante 8 minutos.

Sacar del aceite, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

 

Sopa de coliflor:

Limpiar la coliflor y cocer en abundante agua salada hasta que esta tierna.

Escurrir de agua e incorporar la nata y el queso de cabra rallado a fuego suave durante 3 minutos.

Turbinar durante 7 minutos a velocidad alta, rectificar de sal y pimienta y reservar.

 

Mouse de queso y anguila ahumada:

Mezclar el queso crema con la nata y las especias, montar y reservar en manga pastelera.

Cortar la anguila ahumada en trozos de 1 cm y conservar en AOVE.

 

Presentación:

En plato hondo, colocar en el centro, el lingote de calabaza confitado, sobre este pequeños puntos del mouse de queso, la anguila fileteada, tomate seco picado y hierbas aromáticas. Al pase incorporar la sopa con jarra.

 

Calabaza confitada con sopa de coliflor