Nuestra segunda receta de productos de temporada del mes de enero nos llega desde el Parador Hotel Atlántico de Cádiz. Un plato que conjuga la calabaza violín -también denominada cacahuete- una sabrosa cucurbitácea de invierno con un sabor a nueces y dulce-, la coliflor de Calahorra IGP -un exclusivo producto al que en este blog ya dedicamos una entrada-, el singular queso elaborado con leche de cabra payoya -raza autóctona andaluza- y al aromático contraste que aporta la anguila ahumada.
Calabaza violín confitada, sopa de coliflor de Calahorra IGP, queso de cabra payoya y anguila ahumada.
Contiene alérgenos
Elaboraciones:
Calabaza confitada
Sopa de coliflor y queso de cabra
Mouse de queso y anguila ahumada
Ingredientes 6 raciones:
Para la calabaza confitada:
- Calabaza "Violín o cacahuete" 800 g.
- Sal fina C/s.
- Aove 1l.
Para la sopa de coliflor y queso de cabra:
- Coliflor de Calahorra IGP 500 g.
- Sal fina C/s.
- Nata 1l. Lácteos
- Queso de cabra Payoya semicurado 150 g. Lácteos/Huevos
- Pimienta blanca molida C/s
Para el mouse de queso y anguila ahumada:
- Queso crema 50 g. Lácteos
- Nata 2 dl. Lácteos
- Ras el Hanout 2 g.
- Anguila ahumada 180 g. Pescados
- Aove 2dl.
- Tomate seco 50 g.
- Hierbas aromáticas C/s.
Elaboración:
Calabaza confitada:
Pelar la calabaza y cortar lingotes perfectos de unos 100 g. por ración.
Sazonar y marcar en plancha por todos lados hasta que esté bien caramelizada, disponer en recipiente hondo, cubrir de aove y dejar a fuego suave a 70ºC con la ayuda de un termómetro durante 8 minutos.
Sacar del aceite, escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Sopa de coliflor:
Limpiar la coliflor y cocer en abundante agua salada hasta que esta tierna.
Escurrir de agua e incorporar la nata y el queso de cabra rallado a fuego suave durante 3 minutos.
Turbinar durante 7 minutos a velocidad alta, rectificar de sal y pimienta y reservar.
Mouse de queso y anguila ahumada:
Mezclar el queso crema con la nata y las especias, montar y reservar en manga pastelera.
Cortar la anguila ahumada en trozos de 1 cm y conservar en AOVE.
Presentación:
En plato hondo, colocar en el centro, el lingote de calabaza confitado, sobre este pequeños puntos del mouse de queso, la anguila fileteada, tomate seco picado y hierbas aromáticas. Al pase incorporar la sopa con jarra.