Caldeirada de rape, de Xacobo García (Chef del Parador de Monforte de Lemos)

El jefe de Cocina del Parador de Monforte de Lemos, el joven chef orensano Xacobo García, os reta a preparar hoy uno de los cocidos tradicionales de la cocina gallega y portuguesa más populares: la caldeirada. Una receta marinera que incorpora patatas y se sirve caliente, habitual del rancho a bordo  y que, como todas las tradicinales de la costa atlántica, se caracterizan por la sencillez y por la calidad de la materia prima, que es donde radica su éxito.

Xacobo, que accedió a la red hotelera pública en mayo de 2015 como ayudante de cocina en el Parador de Santo Estevo, lleva ya al frente de los fogones del establecimiento lucense desde agosto de 2018. Pudiendo elegir, para su propuesta culinaria ha optado por el rape, quizás el rey de este tipo de preparaciones y garantía de triunfo por su carne firme, la ausencia de espinas y su extraordinario sabor.  Como alternativa plantea que se puede hacer con cualquier otro pescado blanco como la merluza o la raya. Y muy atentos porque la clave de esta sabrosa receta está en incorporar el pescado en el último momento para que no se pase de cocción y mantenga su magia. ¿Aceptáis el reto?

 

Xacobo García, chef de Monforte

 

Ingredientes 4 pax:

  • Colas de rape                                     800g

 

Caldo de pescado

  • Espinas del rape                                ( De limpiar el pescado)
  • Cebolla                                               1/2ud
  • Limón                                                 ½ ud
  • Pimienta en grano                              4-5 uds
  • Agua fría                                            2l
  • AOVE                                                 40mL
  • Ajo                                                      3 dientes
  • Pimiento verde                                  1Ud
  • Pimiento rojo                                     1Ud
  • Pimentón dulce                                 1 cuch.café
  • Tomate triturado                               250g
  • Azúcar                                                1 cuch. café
  • Patata                                                6 uds medianas
  • Sal                                                      c/s

 

Preparación–elaboración:

Lo primero que debemos hacer es realizar el caldo de pescado, para el que utilizaremos las espinas del rape, un cuarto de la cebolla, el medio limón y cuatro o cinco granos de pimienta. Introducimos todo en una olla con 2L de agua fría y hervir 30 minutos. Colar y reservar.
 
En una sartén con AOVE pochar las hortalizas a fuego medio, empezando por el ajo; cuando comience a dorarse, introducimos la cebolla y los pimientos, cortados en dados pequeños. Cuando esté la cebolla transparente, le añadimos una cucharada de pimentón, removemos e introducimos el tomate triturado y la cucharada de azúcar para corregir la acidez del tomate. Cocinamos durante 8 o 10 minutos a fuego bajo.
 
Añadir el caldo de pescado, y cocinar todo junto unos 20 minutos a fuego medio.
 
Pasados los 20 minutos, añadir las patatas cortadas en cachelos y cocinar entre 12 y 15 minutos a fuego medio hasta que estén tiernas.
 
En este momento, tenemos que decidir si nos gusta el plato con el caldo más líquido o cremoso, si nos gusta más líquido no tenemos que hacer nada, si nos gusta más cremoso, retiramos unas pocas patatas con un poco de caldo, lo trituramos bien y lo volvemos a añadir a la caldeirada, esto lo hará el plato más sedoso.
 
Por último, añadimos el rape cortado en dados pequeños y cocinamos a fuego medio durante 4 minutos y el plato estará listo.

 

Caldeirada de rape