En busca de los singulares productos de kilómetro cero y de temporada que nutren la cocina regional y de cercanía que caracteriza a Paradores, hoy, en plena campaña cinegética, nos centramos en una de las piezas de caza mayor más preciadas culinariamente en nuestro país: el ciervo. Una carne silvestre que, además de estar presente en la carta de otros muchos Paradores enclavados o próximos a privilegiados espacios naturales ricos en fauna salvaje, es considerada la joya olvidada de la gastronomía del Campo Arañuelo. Una comarca natural a caballo entre tierras cacereñas y toledanas donde se alza el Parador de Oropesa.
Bello ejemplar de ciervo, el mayor de los ungulados de nuestro país.
Su consumo comienza con la llegada del otoño y se extiende hasta enero. Comer carne de caza es una costumbre tan antigua como la propia humanidad. Desde entonces se han elaborado innumerables recetas, que se siguen cocinando hoy en día.
Reserva mesa en el Parador de Oropesa
España es uno de los países a la cabeza de la producción de carne de caza, aunque es uno de los que menos la consumen exceptuando zonas que tradicionalmente viven de la actividad cinegética, como es el caso de Oropesa.
Espectacular Parador de Oropesa.
Un tesoro natural
La carne de ciervo silvestre es un producto único, 100% natural por su proceso de producción en extensivo y con unas condiciones de bienestar animal inigualables; en total libertad, que fomenta el desarrollo rural de las zonas más desfavorecidas y favorece la biodiversidad animal. En el Parador de Oropesa siempre se ha valorado y cocinado este preciado tesoro que la naturaleza nos ofrece.
Se considera como un excelente producto a nivel nutritivo y organoléptico. Podemos considerarla como la carne de caza mayor más saludable y natural de las consideradas carnes rojas que hay en el mercado, su precio es apto para todos los bolsillos y se trata un producto muy versátil en nuestra gastronomía.
Chuletas de ciervo.
Se diferencia de otros tipos de carne por su alto valor proteico: por cada 100 gr de lomo tiene un contenido en proteínas de 22 gramos y solo 0,8 gramos de grasas. Aporta la cantidad necesaria diaria recomendadas de minerales como fósforo, hierro, zinc y vitaminas B12, B2 y B3. Todas estas propiedades refuerzan el sistema inmunitario y el sistema nervioso.
El recetario oropesano
Su sabor es muy peculiar debido a que en su crianza no interviene la mano del hombre, tiene una alimentación totalmente silvestre y por tanto natural, variada y carente de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos.
Tartar de ciervo.
En el recetario oropesano podemos encontrar dos elaboraciones tradicionales con este producto: "Ragú de ciervo al vino tinto" y "Lomo de venado macerado y asado con especias de monte". Para elaborar este último se debe marinar el lomo limpio de venado en jugo de limón, vino o licor y por supuesto una gran variedad de hierbas aromáticas o especias. Dejar reposar al menos 24 horas en frío y cocinar.
Propuestas en las cartas de Paradores
Pero como se indicaba, no es un producto exclusivo de esas latitudes castellanomanchegas y forma parte de la oferta de la cocina otoñal de diversos establecimientos de la cadena hotelera pública a través de un variado, rico y contundente recetario.
Solomillo de ciervo con puré de castañas.
Así, entre las especialidades del Parador de Gredos figura un lomo de ciervo a la plancha, salteado de setas y puré de castañas. Con esos mismos acompañamientos otoñales en Sos del Rey Católico incluyen en su carta actual un civet, guiso que se caracteriza por utilizar en su elaboración la sangre del animal. Este cérvido es, así mismo, la base de sendos arroces que elaboran en Puebla de Sanabria y Cervera de Pisuerga, en el caso del establecimiento zamorano una receta caldosa "a la zamorana" y en el restaurante palentino con setas.
Lomo de ciervo braseado con boletus y castañas.
En el Parador de Sigüenza puede degustarse un sabroso ragout de ciervo con setas de temporada. Y tanto en Toledo como en Cádiz y Arcos de la Frontera apuestan por uno de los cortes más nobles de esta pieza: el lomo. En el caso de ciudad imperial se presenta marinado en jugo de piña con patata y pimientos; en la Tacita de Plata, también marinado, pero con guarnición de boniatos y chantarelas salteados, y en el otro establecimiento gaditano, cocinado a la plancha y presentado con puré de apionabo y frutos rojos confitados. En la otra punta, en Fuente Dé suelen elaborar un reconfortante estofado de venado con setas y cebollitas tiernas.
Lomo de ciervo con puré de castañas y frutos del bosque.
En Teruel llegan a la mesa chacinas de Albarracín elaboradas con esta materia prima y en Córdoba también es habitual en ocasiones el salchichón de ciervo de Villaviciosa de Córdoba. En Cazorla, cecina y chorizo procedentes de Sierra Morena, donde también puedes encontrar en su oferta actual el lomo de otro cérvido "primo hermano": el gamo, con menestra de frutos rojos y setas. Una opción que en ocasiones también ofrece el Parador de Alcalá macerado con reducción de su jugo.
No dejes pasar la oportunidad porque muchas de estas apetecibles propuestas, al igual que el resto de los platos de las cartas de los restaurantes principales de todos los Paradores, puedes disfrutarlas desde el domingo por la noche hasta el viernes al mediodía con un atractivo descuento del 30% hasta el 30 de octubre. ¿Te lo vas a perder?
