Chipirones rellenos de jamón, de Emilio González (Cocinero del Parador de Tui)

Si Carlos Ramos, chef del Parador de Limpias, ya os desveló en esta sección el misterio de la inigualable receta de los chipirones en su tinta, obra cumbre la gastronomía hispana, hoy os presentamos otra receta con estos pequeños y suculentos cefalópodos como protagonistas.

Emilio González, cocinero del Parador de Tui, establecimiento cuya cocina coordina el chef del Parador de Baiona, Miguel Rodríguez, elabora los chipirones fritos rellenos de jamón y emplea la tinta para confeccionar una salsa a base de cebolla pochada que sirve como remate a la hora de emplatar. ¡Una delicia!

 

Emilio González, cocinero de Tui

 

Ingredientes para 2 raciones:

  • Chipirones                               300 gr.
  • Cebolla picada                        200 gr.             
  • Jamón serrano picado           100 gr.
  • Harina                                      20 gr.
  • Vino blanco                             40 ml.
  • Cebolla en juliana                   200 gr.        
  • Tinta de calamar                     40 gr.
  • Fumet                                       35 ml.
  • Laurel                                       1 hoja
  • Patatas                                      250 gr.
  • AOVE                                        300 ml.
  • Sal                                             3 gr.

 

Elaboración:

Limpiar los chipirones y reservar.


Para el relleno de los chipirones, rehogar la cebolla picada, añadir las cabezas de los chipirones, el jamón picado, la harina y el vino blanco.

Dejar reducir.


Rellenar los chipirones con una cuchara y cerrarlos con un palillo para que no se salga el relleno.


Pasar los chipirones por harina y freír.


Para la salsa, dorar la cebolla en juliana, añadir la tinta de calamar diluida en fumet, la hoja de laurel y un poco de sal y cocinar un par de minutos.


Cortar las patatas finas y freír.

 

Emplatado:

En el fondo del plato colocar las patatas, encima los chipirones y terminar con la cebolla.

 

Chipirones rellenos de jamón.