Costrada de Alcalá, de Luis Carlos García (Chef del Parador de Alcalá de Henares)

¡Atención golosos¡ Con motivo del 90º aniversario de La Hostería del Estudiante, su jefe de Cocina y chef del vecino Parador de Alcalá de Henares, Luis Carlos García, os revela la receta de uno de los postres más representativos de este establecimiento -uno de los pioneros de la cadena hotelera pública- y uno de los más emblemáticos de la localidad complutense junto a las rosquillas y las almendras garrapiñadas: la costrada de Alcalá.

El cocinero alcalaíno os da los trucos para elaborar este tradicional y crujiente milhojas de hojaldre relleno de crema pastelera y merengue -en la costrada de Soria, por ejemplo, éste se sustituye por nata-, cubierto de almendra picada y azúcar glas gratinados. Una creación de repostería cuyos orígenes se remontan al siglo XIX. ¡Irresistible!

 

Luis Carlos García, chef de Alcalá

 

Ingredientes para 10 pax:

  • Hojaldre                                 2 láminas

 

Crema pastelera

  • Leche                                      ½ l
  • Extracto de vainilla                c/s
  • Azúcar                                    100 grs
  • Yemas                                     6 uds
  • Maicena                                 50 grs

 

Merengue

  • Clara de huevo                       4 uds
  • Agua                                       50 ml
  • Azúcar                                    100 grs

 

Terminación

  • Almendra granillo                  300 grs
  • Azúcar glas                           200 grs

 

Elaboración:

Para elaborar la crema pastelera poner a hervir la leche con el extracto de vainilla. Mezclar el azúcar, las yemas y la maicena.
 
Agregar la leche infusionada y poner al fuego moviéndolo hasta que espese la crema.
 
Introducir en una manga pastelera, enfriar y reservar.
 
Para elaborar el merengue, montar las claras a punto de nieve.
 
Poner al fuego en un cazo con agua y azúcar hasta que coja hebra fuerte o punto de globo.
 
Añadir el almíbar a modo de hilo poco a poco y mezclar suavemente con el merengue montado.

Emplatado:

Poner una plancha de hojaldre cocido, disponer la crema con la manga, tapar con la otra mitad del hojaldre, cubrir con el merengue y terminar con la almendra granillo.

Para terminar, espolvoreamos con azúcar glas y tostamos la superficie con un soplete.
 
 
Costrada de Alcalá