Todo cambia para que todo siga igual. Los restaurantes de Paradores cuentan con nueva carta en la que se alternan nuevas tendencias, el gusto de sus clientes y la tradición mejor interpretada. El resultado, un éxito a la altura de la excelencia de estos establecimientos.
La cocina de Paradores siempre ha llevado por bandera la tradición y la cercanía, tratando en muchos casos de recuperar recetas para darles un giro, actualizarlas y ofrecer una cocina sencilla y moderna. En la cocina, como en la guerra, hay que tener las armas bien afiladas. Por eso, la red actualiza su carta para mantener los valores de siempre. Todo cambia, pero todo sigue igual.
Recuerda Julio Cirujano, de la Dirección Técnica de Gastronomía, que los restaurantes de Paradores fueron pioneros en promocionar los platos de cercanía desde 1928. No es una cosa de hoy. Precisamente, "la intención del cambio es poner en valor esa tarea, que está en la propia misión de la compañía".
Modernizando la perfección
Y no es tarea fácil, cuando lo que ya tienes es sencillamente imbatible. Ha sido, de hecho, un trabajo muy colaborativo en el que han intervenido jefes de cocina, de comedor, directores de Paradores... junto al equipo de Dirección de Restauración. Paradores siente pasión por sus clientes y está pendiente de cómo cambian sus preferencias. Los gustos evolucionan hacia "menús más saludables, por ejemplo, con presentaciones actualizadas. Se buscan más platos para compartir y medias raciones para poder probar un mayor número de recetas del abanico que ofrece cada zona", sostiene Cirujano.
A pedir de boca
En un país cuya cocina está a la altura de su patrimonio artístico, no queda otra que fomentar la dieta mediterránea. Un deber que Paradores asume encantado. El aceite de oliva español, el mejor del mundo, toma un papel protagonista junto con el resto de los productos típicos. No falta, claro, la oferta de elaboraciones ligeras y accesibles. Y esto está en consonancia con las preferencias del público, que es quien ha aupado a la cadena al lugar de privilegio que le corresponde.
La estructura de la carta es parecida en todos los Paradores, de manera que el cliente puede asociar su carta con la marca, sin perder en ningún momento la personalidad de cada establecimiento.
Por un lado, están presentes platos elaborados con ingredientes del entorno, en el apartado de "cocina de cercanía y tradición", como quesos, embutidos o entrantes de la zona. El quid de la cuestión está en homogeneizar y dar identidad de marca. Esto no quiere decir que se nieguen las diferencias entre las cocinas regionales, un sinsentido en un país con tanta diversidad gastronómica. Por otro, en la carta de temporada se ofertan algunos platos que variarán en función del momento y disponibilidad de los productos en cada época del año y otros que se mantendrán fijos, como las croquetas o el jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo.
No es un tema menor para Paradores eso de poder ofertar producto de temporada y cercanía de máxima calidad. La red apoya la economía de las zonas donde se ubican sus establecimientos comprando a los proveedores locales. Paradores ha empezado a trabajar con razas 100% autóctonas, lo que ayuda a conservar el patrimonio genético, dar vida al campo y fijar población en la España despoblada.
Para todos los gustos
Cada Parador ofrece menús cerrados teniendo en cuenta la temporalidad del producto, festividades y tradiciones... Estos menús no serán fijos, claro está. Serán el fundamento, y una magnífica excusa, para llevar a cabo jornadas gastronómicas, menús maridaje y otros formatos en los que dar cabida a estas propuestas.
Paradores no ha dejado un solo cabo suelto. Por eso, desea adaptarse a todo tipo de dietas y requerimientos específicos en la alimentación. En todos los establecimientos se puede encontrar al menos un plato vegetariano. Y como cada cliente es especial, Paradores controla al detalle la presencia de alérgenos en sus elaboraciones. El personal de sala está perfectamente informado acerca de la presencia de gluten en la carta, para asesorar correctamente a todo el que lo requiera. Los procedimientos son muy estrictos y se vigilan al detalle. Así ha sido Paradores desde su primer día y así seguirá siendo en el futuro.
Firma. Luis Tejedor
