Descubre la España de los pucheros a través de Paradores

España goza de una de las gastronomías más ricas y diversas del mundo y la red de Paradores de Turismo, distribuida por toda la geografía nacional, constituye una ocasión única para descubrirla en plenitud a través de las nuevas cartas que ofrecen la mejor cocina regional a base de platos de temporada adaptados a cada comarca y con una decidida apuesta por productos de km 0 y máxima calidad.

 

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Con la llegada del frío y de las primeras nieves lo que más apetece es un reconfortante plato de cuchara para entrar en calor. En los fogones de Paradores se elabora, a fuego lento y con mucho mimo una gran diversidad de nuevos y humeantes guisos, pucheros y cocidos tradicionales. Un vasto repertorio culinario con especificidades locales que te invitamos a degustar a través de este itinerario. ¡Déjate guiar por el “chup-chup” en esta ruta por los pucheros y ollas de España! Una oferta a la que no te podrás resistir este mes de noviembre con un descuento del 30% en carta.

 

Potes y fabada asturiana

 

Una propuesta habitual en las cartas de todos los paradores de Galicia, con ligeras modificaciones en función de la ubicación geográfica, es el caldo gallego, un rico potaje que lleva entre otros ingredientes alubias, berza y grelos, que rivaliza con fuerza con el pote y el cocido gallego.

Con esta misma legumbre como protagonista, uno de los platos de cuchara estrella de los fogones patrios es, sin duda, la fabada asturiana que en su versión más tradicional con su compango no te puedes perder en el Parador de Cangas de Onís, cuya receta fue finalista a mejor fabada del mundo en 2017, o Gijón. También puedes disfrutar de las fabes en Corias, en una original elaboración con productos de temporada como jabalí, remolacha y calabaza.

 

fabada

 

En la vecina Cantabria, en el Parador de Santillana Gil Blas puedes dar cuenta de un contundente cocido montañés con alubia blanca, berza y matanza. Santo Domingo de la Calzada incorpora a la carta unas pochas a la riojana con chorizo de Baños mientras que estas alubias tiernas también la elaboran en Sos del Rey Católico con chistorra y en La Hostería del Estudiante, de Alcalá de Henares, “a la madrileña” con pulpo. Además, en el otro restaurante del Parador complutense sirven las finas y exclusivas verdinas preparadas a la marinera con almejas.

En versión “maxi”, nos encontramos los judiones guisados con acompañamientos de matanza, del Barco de Ávila en Oropesa, Gredos y la capital abulense, y de La Granja en el propio Real Sitio y Segovia o estofados con morcilla y chorizo en Tordesillas.  Bajo el apelativo habones y el apellido “a la sanabresa”, en Puebla de Sanabria se preparan con pata y morro de ternera, lo que le confiere un punto extra de melosidad, y en Zamora con oreja y chorizo zamorano.

En tierras lucenses, en Monforte de Lemos apuestan por un “mar y montaña” con un guiso de fabas de Lourenzá con morro de cerdo ibérico y langostinos, en Lleida puedes probar las tradicionales mongetes (alubias blancas) del ganxet, que habitualmente se sirven con butifarra, cocinadas con perdiz. También utilizan esta ave de tiro habitual en las cocinas manchegas en Manzanares para guisar las judías de Malagón con azafrán, variedad que en Almagro elaboran con “sacramentos”.

Sin dejar de lado el vasto mundo de estas suculentas leguminosas de forma arriñonada, el Parador de Lorca ofrece una otoñal propuesta de alubias negras estofadas con castañas y boletus edulis; Ciudad Rodrigo ofrece una elaboración de alubias de La Alberca con chorizo y oreja estofada, mientras que, en Lerma, con la variedad roja como protagonista, resulta obligado probar la poderosa Olla Podrida con su compango de chorizo, morcilla, panceta y costilla de cerdo. También en versión olla, la aranesa que se sirve en los paradores pirenaicos constituye un excelente reconstituye tras las agotadoras jornadas de esquí. En Canarias y en Cataluña también tienen sus especialidades: el potaje de berros que puedes encontrar en Cruz de Tejeda y la contundente escudella, que incorpora pasta al caldo con carne y verdura, que ofrece Vic-Sau.

 

olla aranesa

 

Temporada de cocidos

 

Otro de los grandes exponentes de la oferta culinaria patria es el cocido, uno de los reyes de Paradores. Con menús específicos, en Alcalá de Henares ofrecen en dos vuelcos el típico madrileño, en Chinchón se denomina “de taba” y tiene como peculiaridad que se añaden cangrejos de río y la sopa se sirve con hierbabuena, y en Almagro bordan la receta tradicional.

 

Cocido de Taba Chinchón

 

También con los garbanzos como ingrediente principal, Paradores ofrece irresistibles especialidades. Argómaniz y Cáceres preparan una sabrosa receta con txipirones y gambas; en el restaurante Santo Tomás, de Alcalá de Henares, puedes probarlo en un castizo guiso con callos, ternera, morro y oreja, con similitudes al que elaboran en La Palma en olleta, y Benicarló los presenta en cazuela con sepia y pulpo. Carmona los cocina a su estilo con espinacas, en Lerma se combina con bacalao y berros y en Cervera de Pisuerga estofan los pedrosillanos con calamares y gula de monte. También en Chinchón te sorprenderá un potaje con setas, en esta ocasión al comino.

 

La "humilde" sopa de ajo

 

En tierras del interior también goza de gran predicamento la sopa de ajo, conocida en como castellana, sencilla y humilde en sus orígenes pero que en los paradores de Albacete, Ávila, Lerma, Cervera, Soria o Chinchón se sirve enriquecida con huevo escalfado o poché, asado a baja temperatura o balneario. En Cervera de Pisuerga y en Tordesillas la puedes encontrar en versión crema y en una variación vasca, denominada zurrukutuna, en Argómaniz, donde podrás comprobar el sabroso punto que le confieren las lascas de bacalao.

 

sopa de ajo

 

El recetario cuenta con una amplia representación de suculentos platos caldosos, como el suquet de pescados y bovagante de Cardona, las sopas marineras y de pescadores de Mojácar, Mazagón o Ribadeo, donde le dan el toque del aroma de azafrán, o las caldeiradas de pescado y marisco gallegas, como la que puedes encontrar en Santiago. Chinchón exhibe una singular sopa de caza menor al hojaldre y en Teruel es típica la sopa de perolico con sus guarniciones. Dentro de las opciones más vegetarinas destacan las sopas de tomate, con uvas y pan de tahona en Guadalupe y con higos pasos en Cáceres, el pucherete de San Giraldo en Ciudad rodrigo o un original y otoñal caldo de castañas, boletus, berza, salazones y patatas.

 

sopa de pescado y marisco

 

Este hegemónico tubérculo es la base de las revolconas o menéas, que se pueden disfrutar, por ejemplo, en Jarandilla de la Vera y Salamanca con sus torreznos bien crujientes, así como del marmitako, tradicional guiso con bonito de la cocina vasca disponible también en espacios como La Bodeguita de Lerma.

 

revolconas con torreznos

 

Cremas muy apetecibles

 

En esta época también están muy presentes en las mesas las apetecibles cremas de verduras y hortalizas y otras variaciones. Así, en Alcañiz puedes encontrar una crema de calabaza con avena y pipas, mientras que en Bielsa la presentan con picatostes y crujiente de jamón, en Calahorra con carne de txangurro y pan frito, en Corias con huevas de trucha, en La Gomera y Las Cañadas del Teide con cilantro, en la Seu d’Urgell con jamón y huevo asado o en Granada, tras asarla, con manzana y mojama de Barbate.

 

crema de calabaza asada

 

En Ávila apuestan por la zanahoria con jengibre y manzana verde, la de castaña con huevo poché y trufa es la opción de Nerja y en Sigüenza encontramos una singular propuesta de piñones con bizcocho de asadillo manchego y atún. Así mismo, la eclosión de la temporada micológica tiene reflejo en las cremas de boletus que ofrecen Benavente y Santillana, la crema cazadora de setas de Oropesa o en las de patata con huevo trufado, con perrochicos en Bernicarló y con criadillas de tierra en Córdoba.

El muestrario abarca propuestas más sofisticadas como la tentadora crema fina de carabineros y tartar de langostinos que presentan en Ayamonte, la de marisco sobre zamburiña braseada de Corias, de bogavante y sus manitas en Santiago o de andaricas en Gijón.

Y durante este mes de noviembre además “Es tiempo de Cuchara” en los 12 “Restaurantes con Identidad” de Paradores que ofrecen a diario de lunes a viernes un plato tradicional de cuchara por 12 euros y un menú más completo por 16. Una propuesta donde tienen cabida tentadoras recetas como cazuela de fideos con pescado, alubias con perdiz, arroz caldoso de pato y castañas, olla “poderida” o un cocido completo.

 

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