La Hostería del Estudiante del Parador de Alcalá de Henares se remonta esta primavera a sus orígenes cinco siglos atrás y, bajo el título "Comer en la época del Cardenal Cisneros. La Alimentación en la Mesa de los Colegiales", propone disfrutar de un original y emblemático menú degustación para saborear la cultura y la tradición de sus productos.
Imagen promocional
Para reflejar ese universo, basándose en los trabajos de investigación sobre la alimentación de los colegiales de la Alcalá a finales de la Edad Media de la tesis de la doctora María Dolores Cabañas González, ex vicerrectora de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH) y actual directora de la Universidad de Mayores de la UAH, junto a José Valdearcos, director de A&B del Parador y Hostería del Estudiante de Alcalá de Henares, el equipo de cocina del restaurante, con el chef Luis Carlos García Jiménez al frente, ha interpretado los platos de la época y recopilado costumbres gastronómicas.
Rigor histórico
Esta labor de arqueología culinaria nos permite, salvando las distancias, viajar sensorialmente a la España de fines del siglo XV y mediados del XVI en la que la alimentación abarcaba un amplio arco que iba desde el hambre a la abundancia dependiendo del poder de cada estudiante. Una época de transición entre la Edad Media y la Moderna en la que había un abismo entre la comida insegura y escasa de los que vivían en las casas de pupilaje y la de buena calidad y seguro de los que residían en los colegios universitarios.
La investigación desarrollada ha puesto de manifiesto que el número de calorías consumidas un día cualquiera por los más pudientes oscilaba entre 5.844 los días ordinarios y 7.891 los extraordinarios. Los meses más fríos aumentaban, generalmente añadiendo carne de cerdo y otros productos de la matanza. Lo más habitual era el solomo de puerco en sopas con dos libras de queso, nabos con tocino, perniles con limones, morcillas, morteruelo, solomos solos e hígado. Arroz, azúcar y pan eran una importante fuente de diaria de hidratos de carbono y la leche del calcio. Se comían muchas proteínas de origen animal, carne, hígado, queso, huevos y muchas vísceras de animales.Fruta fresca y seca, como las pasas.
El "Ante". Solomo con queso y uvas pasas.
Como curiosidad, no había diferenciación entre salado y dulce en el orden de las comidas y, por tanto, los platos dulces no tenían un lugar fijo en el orden del menú. El más frecuente era el arroz con leche, aunque se mencionan también las natillas y el mazapán. Una característica habitual era la mezcla de sabores dulces y salados en un mismo plato, así el manjar blanco con arroz, leche y azúcar con gallina, pescado o cerdo, o el arroz con grasa.
Plato de banquetes. Gallina de corral en pepitoria.
Dentro de la disparidad de la situación de los estudiantes, los pobres de los colegios y pupilajes pasaban verdaderas necesidades. Las diferencias en su condición se reflejaban en dietas diferentes en cantidad y calidad. Pese a ello, entre el grupo de privilegiados la alimentación era muy abundante pero muy monótona, compuesta de muy pocos productos.
Ejemplo de gastronomía complutense
Como ejemplo de la gastronomía complutense, la Hostería presenta en la mesa un menú desgustación abundante propio de aquellos colegiales prebendados. Como el "Ante", propone un solomo con queso y uvas pasas, consistente en un apetitoso lomo de cerdo asado relleno de queso manchego con pasas. A continuación, se sirve un pastel en bote, en el que los ingredientes son la carne y las verduras y que debe su nombre a que se cocina al baño maría. La tradición de los escabechados está representada por un pescado de río, que se elabora frito para posteriormente introducirlo en escabeche con vinagre de jerez, aceite y verduras.
Plato de banquetes. Tiznado con sus torreznos.
La siguiente propuesta de la minuta es el denominado "guiso de fiestas": olla de carnero y verduras, en una versión suavizada con carne de cordero y ternera estofada con verduras y alubias blancas. Sin dejar de lado la contundencia, llega la hora del "plato de banquetes", en el que se da opción a elegir entre la gallina en pepitoria, que se cocina salteada y guisada con caldo de ave, harina de almendras y un majado de yema de huevo cocido y azafrán; y el tiznao con sus torreznos, una receta de bacalao confitado, pimientos a la brasa y salsa suave de choriceros.
Arroz con leche, tocinillo del convento y picatoste sobre cremoso de natillas.
Como remate se sirve el "Pos", una trilogía de postre que combina arroz con leche, tocinillo del convento y picatoste sobre cremoso de natillas.
