"Lo más importante es la materia prima y la forma de tratarla"
Con más de treinta años en el oficio, se ha ganado sobradamente ser una referencia de la cocina manchega . Manuel de la Osa maneja con sabiduría las recetas ancestrales que aprendió en su hogar para pasarlas por el tamiz de la modernidad . El resultado es escandalosamente bueno.
En sus dos locales Las Rejas, en Las Pedroneras, y Ars Natura, en Cuenca, da lecciones sobre cómo jugar con buen gusto estos sabores de antaño. Su último reto está a la altura de su fama. Ha creado un plato para el Menú El Greco de los que queda grabado por siempre en memoria de nuestro paladar.
Rendir homenaje a la pintura desde una creación gastronómica, ¿engrandece todavía más el arte de los fogones?
Si, es una gran satisfacción poder rendir homenaje a la figura de El Greco con un plato elaborado por cada uno de los cocineros manchegos.
¿Cómo sale uno victorioso del reto de crear un plato inspirado en la pintura de El Greco?
Creo que el menú ha salido perfecto y espero que la gente disfrute visitando los Paradores porque lo hemos hecho con muchas ganas.
Su creación no puede ser más manchega... Bacalao sobre ajoarriero ahumado.¿Cómo se decidió por esta receta?
Repartieron tareas y a mi me tocó el pescado. Tanto el bacalao como el ajo arriero son dos recetas del interior, muy manchegas, que trabajamos todos los días en casa.
Está claro que, aparte del sabor y la textura, el color debe ser un catalizador de la experiencia. ¿Qué aporta, en este sentido, su propuesta?
La comida entra tambien por los ojos y su colorido es fundamental cuando el plato llega a la mesa... Y despues, por supuesto, el sabor. El Menú El Greco pone, además, en valor la cocina de Castilla y La Mancha.
¿Tiene el reconocimiento que merece su potencial?
En nuestra región se come muy bien. Hay muchos profesionales que dedican su vida a los fogones, muchos chavales jóvenes que están en las escuelas con mucha ilusión y son muy buenos.
¿Qué elementos cree que han conformado el recetario de la región, aparte de su excelente materia prima?
Lo más importante es la materia prima y la forma de tratarla, ahora con las buenas comunicaciones podemos tener de todo a cualquier hora. Antes, la situación geográfica hacia elegir los productos más cercanos, el clima también influye.
Usted ha apostado a lo largo de su carrera por la reinterpretación de estos sabores. ¿Son más difíciles de tratar a la hora de dar un nuevo toque?
La cocina de La Mancha es contundente, llena de sabor. A mi me gusta actualizarla un poco, hacerla más ligera, para adaptarnos a los tiempos sin perder la esencia.
¿Qué sabores recuerda de aquel tiempo en el que aprendió a cocinar con las mujeres de su familia? ¿Hay mejor escuela que la sabiduría de madres y abuelas?
A través de ellas me entraron las ganas de cocinar. Siempre me ha gustado comer y estaba con ellas para ver qué guisos hacían. Recuerdo las albóndigas de mi madre con las que incluso sonaba en el internado.
Hace cuatro años, abría Ars Natura en Cuenca. ¿Qué le llevó a buscar nuevos horizontes cuando simplemente podría disfrutar del prestigio ganado en su carrera?
Siempre me ha gustado mi ciudad, me ilusionó el proyecto y aposté por el junto a un gran equipo.
¿En qué nuevo proyecto está trabajando? ¿La inquietud por crear tiene descanso?
Trabajo día a día para seguir haciendo lo que más me gusta: cocinar y estar con mis amigos. Son tiempos difíciles pero seguiremos adelante, no podemos descansar.
