Este otoño date un homenaje de pescado y marisco en Paradores

Con casi 6.000 kilómetros de costa, entre el litoral peninsular y los archipiélagos balear y canario, y una importante flota que además faena en caladeros allende nuestras aguas jurisdiccionales no es de extrañar que los españoles seamos de los mayores consumidores de pescado del mundo. Los productos del mar son un pilar fundamental en nuestra cocina y, por ende, en la propuesta gastronómica de Paradores, especialmente en los establecimientos próximos al mar, que representan algo más de una cuarta parte.

 

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Los restaurantes de la cadena hotelera pública ofrecen suculentas y variadísimas recetas a base de pescados y mariscos de los que, ¡atención ictiófagos!, aún podéis disfrutar este mes de noviembre con un descuento del 30% en carta en servicio de almuerzo. Te invitamos a que conozcas algunos de los platos más representativos de la cocina del mar de Paradores. ¡Date un homenaje!

 

Merluza de pincho

 

Con una apuesta por la máxima calidad y por el máximo respeto a la materia prima, el pescado llega a las cocinas directo de puertos, lonjas y rulas. La merluza de pincho – las más apreciadas de Burela y Celeiro- es uno de los platos estrella de Paradores, donde se evidencia su versatilidad. La reina del pescado blanco está presente en las cartas de Albacete -con ajetes y langostinos con velouté de setas-, Alcañiz -con salsa de azafrán y crujiente de alcachofas-, Baiona -con emulsión de caldo verde y verduras-, Benavente -con berberechos en salsa marinera- , Baiona –“a la gallega”- , Cruz de Tejeda -en cazuela con salsa de chipirones-, Cuenca -rellena y con jugo de marisco-, El Saler -con suquet y langostinos-, Ferrol y Ribadeo -en salsa verde-, o Gijón -sobre manzana asada con vinagreta de miel y sidra-.

 

Merluza en salsa verde

 

También confía en este producto Jávea -con gamba roja-, Lorca –“a la murciana” con ajo, tomate natural y piñones-, Mérida -con su pil-pil y verduras de tallo-, Nerja -con cuscús de coliflor, ñoqui especiado y salsa verde-, Olite -con borraja estofada y gambas-, Plasencia .-sobre callos de bacalao-, Puebla de Sanabria -con guiso de garbanzos y espinacas- , Santillana -con torrija de patata y pil-pil-, Santo Estevo  -en salsa marinera, almejas y patatas-, Soria -a la marinera con gulas-, Tui -con patata melosa y caldo marinero- y Vielha -con trigueros y pimientos-.

 

Tranchas de rodaballo

 

Otro de los pescados que reinan en Paradores es el rodaballo, que preparan al horno con pisto de verduras en Castillo de Monterrei;  elaboran con espinacas frescas salteadas, cebolletas semidulces y vinagreta de verduras en Chinchón,  en Monforte de Lemos cocinan a la parrilla con verduras y salsa de erizo de mar; en Oropesa, con cremoso de patata al orégano y velouté de alcaparras, con salsa de puerros y cherries, en Pontevedra; con coca de cebolla y tomate marinado, en Ribadeo; en Santillana, con patatas nuevas y ajada de tomate, o  sobre espárragos verdes en Zamora.

 

rodaballo

 

Lubina, dorada y corvina son habituales En un buen número cartas, junto con pescados de la lonja supeditados a las capturas del día. El rape puedes degustarlo en Baiona en caldeirada cítrica, o en Jávea, las colas, con refrito de ajos, tomate, patatitas y judías verdes. Melilla luce en su carta los lenguados del litoral a la plancha.

El taco de atún rojo de almadraba no puede faltar en Cádiz, pero también lo encuentras en Ronda, sorprende Alarcón con una suprema de atún, pastel de verduras y tomate confitado, a la par que el bonito del norte en costra de sésamo de Argómaniz es una especie de versión vasca del tataki.

 

Atun rojo con fritada de tomatillo, alcaparras y mojama de barbate.

 

Frituras y anchoas de Santoña

 

Tanto en el sur como en zonas del Mediterráneo destacan las magistrales frituras -Ayamonte, Benicarló, Cádiz, Jávea, Málaga, Mazagón o Nerja dan buena muestra de ello- que, a través de las rabas, chipirones y otras variedades, también tienen presencia más al Norte en puntos como Lerma, Cambados, Gijón, Limpias o Santillana. Establecimientos estos dos últimos donde sería pecado no probar un manjar como las anchoas artesanales de Santoña, al igual que en la provincia vecina los pasteles de cabracho de Cangas y Gijón.

 

Fritura de pescado

 

Los amantes del marisco tampoco pueden dejar pasar esta oportunidad con productos premium como la gamba blanca de Huelva, que ofrecen en Ayamonte, o la gambeta roja de Jávea. Si la provincia de Orense tiene fama de preparar el mejor pulpo, no podía falta en Santo Estevo, donde ahora lo sirven con berberechos, pimientos y langostinos, ni en la práctica totalidad de los paradores gallegos con la hegemónica preparación “a feira” y donde bivalvos como zamburiñas, almejas, navajas o vieras son una auténtica tentación.

 

Vieras al horno

 

Pero este cefalópodo también se prepara a la brasa en El Saler, Mérida, Ronda o Fuente Dé, en La Palma, Málaga o Puebla de Sanabria, mientras en Gijón o Villafranca lo preparan en ensalada, en Jávea en forma de croquetas con el alicantino toque de un ali oli de turrón en Jávea o en paté con coral de erizo y su carpaccio en Santiago de Compostela.

 

Pulpo a la sanabresa

 

Al margen de arroces, guisos marineros y caldeiradas, con el bogavante como protagonista, pero objeto de otros artículos del blog, otras especialidades que no se pueden pasar por alto son los erizos rellenos de su caviar gratinado con huevas de arenque del parador gaditano; la crema de marisco sobre zamburiñas braseada, de Corias; las filloas rellenas de mariscos en salsa de azafrán, de Ferrol, o las croquetas y canelones con bechamel de queso de Tui.

 

Exotismo

 

Opciones más inusuales de pescado las puedes encontrar en Alcañiz, que incluye en su carta una receta de esturión sobre fritada aragonesa y jamón; Mojácar, donde sobresale el apreciadísimo gallo pedro a la plancha; Ceuta, donde triunfa el voraz a la espalda; Ayamonte, cuya especialidad es la raya con pimentón de la Vera y patatas al vapor, el pargo que sirven en Alcalá o Cádiz o los boquerones de Málaga rellenos de melva canutera y queso que ofrecen en Ronda.

Tosta de sardinas

 

Las islas canarias son un paraíso donde probar exóticas especies autóctonas, bien a la plancha o sancochadas acompañadas de papas arrugás y mojos. Es el caso del cherne que sirven en Las Cañadas del Teide y Cruz de Tejeda, o las apreciadas viejas, típicas a la plancha, en El Hierro, y sancochadas, en La Gomera, donde también puedes dar buena cuenta de una suprema de mero asado o una molla de pargo estofado. Otra de las especialidades de La Palma son las lapas asadas.

 

El reino del bacalao

 

En tierras del interior el pescado rey es, sin duda, el bacalao, popularizado en siglos pasados gracias a la conservación en sal de las bacaladas enteras y su fácil rehidratación y desalado y encumbrado en el País Vasco. En Paradores puedes degustar un sinfín de especialidades regionales, bien en salsa, asado, frito, a la parrilla, confitado, horneado…

 

Bacalao a la vizcaína

En Alarcón lo elaboran con salsa de puerro y dados de boletus; en Albacete, con patata de Salobral; en Alcalá, donde impera el cervantino tiznao, en la carta lo sirven ahora con crema de choriceros y langostinos asados y, en La Hostería del Estudiante, con guiso de gachas y garbanzos de Daganzo; en Cardona, Vic-Sau, Vielha y Tortosa con chanfaina y en algún caso pil-pil, que se convierte en pisto en Zafra, Gijón y en Villafranca del Bierzo, en chirigol en Teruel y en zorongollo en Jarandilla, o en Carmona, con salmorejo tibio especiado y gel de cilantro.

Un cremoso de puerros y crema de cigalitas es el acompañamiento en Ceuta; en Chinchón llega a la mesa con crema de ajo negro sobre cama de cebolleta y naranja; en Cuenca sobre guiso de manitas de cerdo deshuesadas -en Limpias con fondo meloso de oreja ibérica-; en Ferrol, con pimientos frito de O Couto, Y en Limpias, con ajoarriero de manzana.

 

Bacalao al pil pil

 

La Granja lo presenta con cremoso de coliflor, almendra, mantequilla y setas; en La Seu D’Urgell, con espinacas, sopa romesco y ali oli; en Las Cañadas del Teide, con papas encebolladas y crema de almendras gratinadas; en Melilla, con verduras de temporada; en Mojácar, con ali oli y salsa de tomate, o en Soria, con pimientos y guiso de sus callos. Toledo apuesta por el ali oli de almendra y sopa de ajo emulsionada; en Trujillo, por las criadillas de tierra y cuscús, y en Baiona, lo confeccionan con pan de brona y patatas panadera.

 

Especialidades regionales

 

Alcañiz y Sos del Rey Católico preparan el bacalao “a la baturra”; en Argómaniz, “a la vizcaína” -salsa que también utilizan en Málaga-Golf junto a un guiso de trigo tierno y alcaparras-, en Benavente, “a lo tío”; en Cáceres, Mérida, Zafra y Guadalupe “al estilo monacal”, en Calahorra y Santo Domingo de la Calzada; “a la riojana”, en Fuente Dé “estilo montañesa”, en Gredos, Zamora y Puebla de Sanabria “a la tranca”;  “al ajoarriero” en Olite, Lerma y Tordesillas – en éste más sofisticado con cremoso y boletus confitados-, en Salamanca, “al pil-pil” -con sus cocochas a la romana-, y en Segovia “al estilo de Carrascal del Río”.

 

Bacalao con sanfaina

 

Y cómo no, hablando del que también es el principal protagonista de la gastronomía portuguesa, resulta obligada una visita al único Parador ubicado en territorio luso: Casa de Ínsula, donde lo preparan magistralmente en pan de maíz y aceitunas, con puré de garbanzos y col salteada.

¿No se te hace la boca agua?

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