Fandango de bacalao, de Francisco J. Pagán (Chef del Parador de Jávea)

Fieles al compromiso de fomentar e investigar la gastronomía y la tradición culinaria y los productos de las regiones en las que se ubican los Paradores, el jefe de Cocina del Parador de Jávea, Paco Pagán, rescata hoy para todos vosotros un plato típico de su tierra, la comarca alicantina del Medio Vinalopó, que tiene por capital a Elda.

Además de un palo flamenco o un baile típico de las Baleares, el fandango da nombre a un castizo y antiquísimo guiso elaborado con alcachofas, cebolla, patatas, bacalao, ñoras y tomate seco cuya receta ha perdurado pasando de madres a hijas. Paco lo remata con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pero hay quien añade al caldo ali-oli, ajo mortero, clara de huevo o, incluso, huevo escalfado. ¡Aún es tiempo de disfrutar de este sabroso plato de cuchara!

 

Francisco Pagán, chef de Jávea

 

Ingredientes para 4 raciones:

  • Bacalao en salazón                          400 gr
  • Patata                                                 400 gr
  • Cebolleta                                            350 gr
  • Alcachofas                                          4 ud
  • Ñora                                                    4 ud
  • Tomates secos                                   8 ud
  • Sal                                                        c/s
  • AOVE                                                   ½ dl

 

Elaboración:

Remojar el bacalao durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas, también se puede utilizar bacalao desalado al punto de sal.


Pelar las patatas y la cebolleta.


Pelar las alcachofas y limpiar el interior de los corazones.


Cocer en agua la patata entera con la cebolleta cortada en cuartos y los corazones de alcachofa junto la ñora hasta que todos los componentes estén tiernos.


Cinco minutos antes de terminar la cocción, incorporar el AOVE, los tomates secos y el bacalao. Rectificar de sazón.

 

Emplatado:

Emplatamos en plato sopero el guiso del fandango de bacalao.

 

Fandango de bacalao