Gazpacho manchego o galianos, de Damián Partido (Chef del Parador de Antequera)

La mayoría asocia el gazpacho con la refrescante versión andaluza que da nombre a esa especie de sopa fría de tomate y otras hortalizas. Sin embargo, tal y como evidencia el cocinero cordobés Damián Partido, chef del Parador de Antequera, y auténtico especialista en "arqueología gastronómica" -que ya compartió con vosotros la receta de pan de hogaza casero que elabora junto a sus hijos- en zonas manchegas y serranas es un guiso caliente.

Para esta nueva entrega Damián os propone preparar un gazpacho manchego o galiano en el que el ingrediente fundamental son las tortas cenceñas (preparadas a la plancha sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que se guisan las carnes, generalmente de caza menor. Un nutritivo plato típico de los pastores que se extendió con la trashumancia pero que también puede tener su variante vegana si se prepara solo con verduras.

Y si veis que no podéis con todo, no se os ocurra tirarlo. Damián nos cuenta como curiosidad que antes, cuando sobraba, como los pastores se solían comer antes la carne que la torta, el guiso sobrante, se cocinaba hasta que quede seco como una tortilla y se servía con uvas o queso para la cena. ¿Os suena lo del desperdicio cero?

 

Damián Partido, chef de Antequera

 

Ingredientes 4 raciones:

  • Conejo                                                ½ ud
  • Trasero de pollo                                 1 ud
  • AOVE                                                  120dl
  • Ajo                                                      2 dientes
  • Cebolla                                               1 ud
  • tomate                                               1 ud
  • Pimientos verdes                               2 uds
  • Champiñones                                     3 uds
  • Romero, tomillo y laurel                    c/s
  • Agua                                                   1/2l ( el doble aprox. de la torta)
  • Sal y pimienta negra                          c/s
  • Torta para galiano o cenceña            200grs

 

Elaboración:

Trocear la carne, salpimentar y dorar en el AOVE, agregar el ajo y las verduras picadas con las hierbas, cocinar hasta que el sofrito este casi deshecho.

Cubrir con agua y cocer hasta que la carne esté muy tierna, sacar y desmigar.

Volver a echar la carne en el recipiente y agregar la torta desmenuzada en trozos de bocado, rectificar de sal y cocinar unos 10 minutos y ya estará listo.

 

Gazpacho manchego