Guiso marinero con fideos gordos y caballa, de Jesús Vélez (Chef del Parador de Mazagón)

En plena costera de la caballa- también llamada verdel, sarda o xarda-, el cocinero onubense Jesús Vélez, chef del Parador de Mazagón, os plantea no desaprovechar la temporada y elaborar un guiso marinero que tiene, junto a los fideos gordos, este sabroso, nutritivo y barato pescado azul como base. Un plato de los denominados "de barco" puesto que es una de las que cocinan las tripulaciones en los pesqueros para comer.

La receta de este delicioso guiso caldoso de fideos es típico de Huelva y muy popular en localidades de la provincia vecina como Cádiz y San Fernando. El secreto del éxito, incorporar el pescado en el último momento para que quede jugoso y no se pase, y el "majado de la abuela Pepa", que Jesús Vélez aboga por recuperar. ¿Tienes a mano el mortero?

 

Jesús Vélez, chef de Mazagón

 

Ingredientes 4 raciones:

  • Caballa     (2 uds.)                                750 gr.                
  • AOVE                                                  ½ dl
  • Ajos pelados                                      10 grs.
  • Hoja de laurel                                        2 ud.
  • Cebolla                                               100 grs.
  • Pimiento verde                                  150 grs.
  • Pimiento rojo                                     150 grs.
  • Tomate                                              300 gr.
  • Pimentón dulce                                 40grs.
  • Vino blanco                                             1 dl.                 
  • Fideos tipo perla                                   250 gr.             
  • Fumet                                                 1 l                   

 

Para el majado

  • Ajos                                                         3 grs.
  • Sal                                                           c/s.
  • Orégano                                                c/s.
  • Azafrán                                                  c/s.
  • Perejil                                                     c/s.

 

Preparación- elaboración:

 

Limpiar la caballa eliminando vísceras, espina central y la piel. Cortar en trozos de 4 ó 5 cm cada uno y reservar.

Rehogar en AOVE en el siguiente orden las hortalizas cortadas en brunoise (dados pequeños) e iremos añadiendo en función de que se vayan pochando cada una de ellas.

Los ajos, el laurel, la cebolla, pimientos y tomate. Cuando este todo bien pochado agregar el pimentón dulce y mojar con el vino blanco el cual dejaremos reducir unos minutos.

Añadir los fideos y saltearlos un poco y mojar con el fumet y llevar a ebullición.

Hacer el majado con el mortero (ajo, sal, orégano, azafrán, perejil).

Debemos de tener en cuenta que los fideos tienen una cocción de 12 minutos aproximadamente. Cuando lleven 7 minutos más o menos añadimos el majado, homogenizamos con el guiso y añadimos la caballa reservada. Ponemos a punto de sal. Apartamos del fuego tapándola y dejamos reposar 3 minutos.

Una vez transcurrido los tres minutos ya está lista para servir.

 

Guiso marinero de fideos y caballa