Rosa Díaz

Jefa de Restauración de Paradores de Turismo.

Paradores es un gran exponente de la gastronomía sostenible, de la que el 18 de junio se celebra el Día Mundial. La jefa de Restauración de la cadena hotelera pública, Rosa Díaz, profundiza en esta comprometida oferta culinaria de la que podrá volver a disfrutarse en el centenar de restaurantes de la red a partir del próximo 25 de junio.

-  ¿Cómo se materializa la filosofía de la Gastronomía Sostenible en la propuesta de Paradores?

- Fundamentalmente en los platos que ofrece en su carta, identificada con los productos y gastronomía de la zona.  Buscamos e investigamos en recetas del entorno para dar identidad a su cocina y ofrecer a los clientes unos platos con identidad.

- Precisamente en la misión de Paradores se contempla esa promoción de la gastronomía regional. ¿Qué peso tiene en su oferta esa cocina fuertemente ligada a los lugares en los que se ubican los establecimientos?

- Es muy importante, casi entre el 60% y el 75% de la carta es lo que identifica la cocina del lugar donde está ubicado el Parador.

Además, el pasado verano reforzamos nuestra apuesta por la gastronomía regional convirtiendo una docena de cafeterías de los Paradores en espacios gastronómicos con entidad propia con una carta de carácter más informal y raciones para compartir. Una propuesta que complementa la oferta de los restaurantes tradicionales con los que ya cuenta la compañía.

- Pioneros en ofrecer esa cocina de cercanía, con las nuevas cartas se ha vuelto a la esencia y se ha reforzado la apuesta por los productos de kilómetro cero pegados a la tierra. Otro de los pilares básicos es la selección de productos de temporada ...

- Sí, los productos de temporada, de mercado, los que hay en cada momento y están en su punto perfecto para incluir en un plato o degustar de manera natural.

Nuestra apuesta por el producto pegado al territorio se traduce también en una sostenibilidad económica y social del entorno en los que desarrollamos la actividad ya que el apoyo a los productores locales permite, no solo surtirse de productos ecológicos de máxima calidad, sino un determinante apoyo a la economía local y al mantenimiento del medio rural y el freno de la despoblación en zonas generalmente desfavorecidas...

- Dentro de esa filosofía, en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se han potenciado los productos 100% Raza Autóctona en sus restaurantes. Tras la exitosa experiencia de Ávila con la ternera 100% Raza Avileña-Negra Ibérica, este año se ha ampliado a Mérida con la Retinta.  Además de la creciente oferta de quesos elaborados con leche de razas amparadas bajo este sello, ¿existe intención de ir extendiendo el proyecto cárnico a otros establecimientos de la red?

- Sí, nuestra idea es la de recuperar productos con identidad y por ello apostamos por este proyecto de productos 100% raza autóctona, que desarrollaremos en algún establecimiento más pero que ya será en 2021.

 "En 2021 desarrollaremos el proyecto 100% raza autóctono en algún establecimiento más"

- En esa línea también cabe destacar los acuerdos alcanzados para comercializar en los restaurantes de los Paradores de Asturias y Cantabria los lechazos de Picos de Europa, producidos bajo la Marca de garantía Pro-Biodiversidad coordinada por la Fundación para la Conservación del quebrantahuesos y que precisamente es finalista del premio Natura 2000. ¿Hay más iniciativas en esta línea?

- Ahora mismo no, pero estamos abiertos a realizar acciones y promocionar productos que forman parte de la gastronomía española.

Respaldamos el proyecto de los lechazos de Picos porque es un modelo de comercialización más directa que, además de surtirnos de un producto selecto de primerísima calidad y muy exclusivo, permite una mayor rentabilidad para los ganaderos que operan bajo sistemas tradicionales extensivos, ofreciéndoles precios justos acordes a la calidad de sus reses y a la singularidad de sus procesos de trabajo, que favorecen la conservación de la biodiversidad en la montaña.

- ¿Cómo se compatibiliza esta apuesta con la política de centralización de compras de una cadena estatal con casi un centenar de establecimientos...?

Estamos incluyendo productos regionales y que en breve sacaremos a licitación, como los panes o quesos regionales. Serán por lotes individualizados por Parador, de esta forma tratamos de potenciar y promocionar a los productores locales de cada uno de los proveedores donde están ubicados los Paradores.

- En aras a reducir el impacto negativo en el medio ambiente también se han implementado medidas para luchar contra el desperdicio alimentario...

Sí, fuimos la primera cadena de hoteles en España en poner a disposición de sus clientes envases biodegradables para llevarse la comida sobrante y disfrutarla más tarde. Esta medida está siendo muy bien aceptada por nuestros clientes y seguiremos en este proyecto.

- Asimismo, de cara a transformar los hábitos de consumo desde el departamento de Restauración se está impulsando la introducción en la carta de desayunos y meriendas de propuestas saludables. Un cambio de visión para cambiar conciencias...

Debemos recuperar meriendas y, sobre todo, ofrecer alternativas para éstas y para cada una de las cinco comidas que debemos hacer, incluyendo productos ligeros y saludables. En el desayuno hemos incluido una gama de productos vegetales, cremas de untar, ensaladas de producto... Tiene una importante cabida en este servicio.