Dicen que el primer cocido, tal y como lo conocemos hoy (con garbanzos, carne y hortalizas) lo prepararon los judíos bajo el nombre de "adafina". Su evolución fue distinta según la región, aunque lo habitual era surtir la cazuela con lo que daba la tierra y buscando aprovechar lo que se tenía a mano. Si faltaban garbanzos, se empleaban las alubias y, si no había carne, se mejoraba con más verduras o huevos

Todo ello derivó en el manjar que es hoy en día este plato de cuchara que, con diferencias específicas características de cada lugar y algunas variaciones en cuanto al tipo de leguminosa empleado -principalmente garbanzos y alubias- y a los aditamentos,  hermana a todas las regiones de nuestro país.

Una excelente manera de aproximarse al universo de este reconfortante y apreciado guiso son las jornadas gastronómicas que el Parador de Córdoba le viene dedicando anualmente desde hace más de dos décadas. Un ciclo en el que invita a sus clientes conocer algunas de las variantes regionales más populares y que goza de gran predicamento en la ciudad califal.

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Bajo la denominación “Muestras Gastronómicas de las Costumbres y Tradiciones de España. Cocidos" el Parador de La Arruzafa propone todos los miércoles de la temporada de otoño-invierno una ruta que se asoma a los pucheros y ollas de diferentes rincones del país para degustar las principales variedades geográficas de cocidos. De manera rotatoria se puede probar cada semana una especialidad regional, abarcando inicialmente a lo largo de lo que queda de año un total de ocho recetas representativas de siete comunidades autónomas: madrileño, vasco, maragato, montañés, andaluz, gallego, olla podrida y escudella del payés, a las que se podrían sumar otras elaboraciones a partir de enero, que se rematan con un postre tradicional de cada región. 

La edición de 2022/2023 arranca ese miércoles 5 de octubre y se va a extender hasta finales de de abril. La jornada inaugural va a estar protagonizada por la escudella del payés, una sopa campesina catalana que se caracteriza por tener rodajas de butifarra o algunos trocitos de pollo o carne dentro del caldo, mezclados con la pasta, que habitualmente son fideos o galets (caracolas). Un potaje que incorpora legumbres, arroz, patatas y, en ocasiones, una pilota (similar a una albóndiga de gran tamaño) que se cuece dentro del caldo y se sirve después. El menú se redondea con una crema catalana.

Además, la propuesta del Parador califal incluye también el más popular de los guisos con garbanzos, el castizo cocido madrileño que se sirve en varios vuelcos que se acompaña como postre con pestiños con crema de anís de Chinchón; el cocido montañés, guiso cántabro de interior de alubias blancas con tocino, costilla, morcilla y chorizo (quesada pasiega); el cocido maragato, típico de la comarca leonesa que le da nombre y cuya principal peculiaridad es que se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa (natillas con bizcocho); o el cocido gallego, que lo más típico es que además de los garbanzos lleve entre sus ingredientes berza, grelos o nabizas, lacón y la cachucha -careta de cerdo- (filloas rellenas de crema).

El muestrario abarca también la olla podrida o "poderida", típica de Burgos, que se remonta a la época medieval y se considera la madre de todos los cocidos (tarta de queso de Burgos). La receta que ha llegado hasta nuestros días consiste en un estofado de alubias rojas carnes de cerdo adobadas, el chorizo y la morcilla. Tampoco falta la representación de la Comunidad anfitriona, el cocido andaluz, una elaboración de esencia popular en toda la región con múltiples variedades provinciales, comarcales e incluso locales como el cocido de pelotas almeriense o el relleno jienense (piononos). El plato se prepara para varios días de la semana y de él se extraen caldo para beber, pero sobre todo la "ropa vieja", salteando los garbanzos con cebolleta y picando la carne sobrante.

Tres cocidos en uno

Y finalmente, uno de los cocidos más desconocidos, el cocido vasco, que en realidad se trata de tres cocidos en uno (pantxineta). En una cazuela se cuecen a fuego lento las alubias de color con el tocino y el hueso de cerdo añadiendo un sofrito de cebolla. En otra olla se cuecen la carne, la gallina, el jamón y los garbanzos. Y en un tercer puchero se preparan el repollo y el chorizo. Cuando está todo cocido se mezclan los tres caldos para hacer la sopa que puede ser de pan o de pasta. En fuentes distintas se sirven los garbanzos, las alubias y las verduras. Las carnes, cortadas en trozos y mezcladas con una fritura de tomate y pimientos, se sirven como tercer vuelco para completar el cocido.

Los cocidos se sirven completos con unos aperitivos de encurtidos a base de aceitunas “aliñás”, pepinillos, cebollitas o alcaparrones, postre y bebida. Cuestan 24 euros por persona, con una copa de vino incluida . Consulta el calendario establecido hasta final de año y reserva mesa para degustar tu preferido. Aún estás a tiempo de probarlos, El siguiente, el castizo cocido madrileño. No te quedes con las ganas. Y estáte atento a las nuevas fechas a partir de enero.

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