Las recetas de temporada de Paradores: Alcachofas, cremoso de coliflor frita, gel de camarones, boletus y jamón ibérico

En nuestro recetario de temporada, a caballo entre el final del invierno y los albores de la primavera os traemos hoy una manera diferente de disfrutar de una de las verduras que está en su mejor momento en estas fechas: la alcachofa. Francisco Vidal, jefe de Cocina del Parador de Lleida, comparte una sofisticada y deliciosa preparación en la que apuesta por elaborarlas confitadas y acompañarlas de cremoso de coliflor frita, gel de camarones, espuma de boletus, jamón ibérico, flores de borraja y brotes de guisantes. Pese a que puede parecer un tanto laboriosa, no os desaniméis y poneos manos a la obra porque el resultado es espectacular.

 

Alcachofas, cremoso de coliflor frita, gel de camarones,   boletus y jamón ibérico

 

Alcachofas, cremoso de coliflor frita, gel de camarones,

boletus y jamón ibérico

Contiene alérgenos

 

Ingrediente para 4 pax:

Para las alcachofas:

  • Alcachofas                             6 uds
  • Agua                                       c/s
  • Perejil                                     ½ manojo
  • AOVE                                      c/s

 

Para el cremoso de coliflor frita:

  • Coliflor                                   ½ uds
  • Agua                                       c/s
  • AOVE                                      c/s

 

Para el gel de camarones:

  • Camarones                            200 gr                         crustáceo
  • AOVE                                      c/s
  • Agua                                       c/s
  • Maicena express                    c/s                               lácteo

 

Para la espuma de boletus:

  • Mantequilla                           100 gr                         lácteo
  • Cebolla                                  200 gr
  • Boletus                                   400 gr
  • Nata                                       500 gr                         lácteo

 

  • Jamón ibérico                        100 gr
  • Flores de borraja                   c/s
  • Brotes de guisantes               c/s

 

Elaboraciones:

Alcachofas:

Limpiar las alcachofas, partir por la mitad limpiando el corazón, sumergir en agua con perejil.

Escurrir, y confitar en aceite a fuego suave durante 30 minutos. Reservar.

 

Cremoso de coliflor frita:

Desmembrar la coliflor y freír hasta que dore, disponer en una cacerola, cubrir con agua y cocer 15 minutos.

Triturar y emulsionar con AOVE.

 

Gel de camarones:

Hornear los camarones con un chorrito de AOVE a 200ºC 20 minutos, disponer en una cazuela, cubrir de agua y hervir durante 15 minutos.

Triturar, pasar por un colador fino ,añadir la cucharada de maicena y disolver hasta que no queden grumos.

 

Espuma de boletus:

Fundir la mantequilla, incorporar la cebolla cortada finamente, añadir sal y pochar. Incorporar los boletus troceados y rehogar hasta que caramelicen, incluir la nata y reducir a la mitad.

Triturar y pasar por un colador fino, dejar enfriar y montar con varilla.

 

Presentación:

Disponer en plato rectangular una línea de cremoso de coliflor frita

Freír las alcachofas a fuego fuerte, escurrir en papel absorbente y disponer sobre la línea de cremoso y poner la espuma de boletus por encima de las alcachofas.

Disponer 3 puntos de gel de camarones en cada lado

Añadir el jamón ibérico y decorar con las flores y brotes.

 

Alcachofas, cremoso de coliflor frita, gel de camarones,   boletus y jamón ibérico