Las recetas de temporada de Paradores: Caballa en escabeche, espárragos verdes y habitas tiernas

Marzo ha llegado con cambios respecto a lo que podemos encontrarnos en el mercado. Se acerca la primavera y empezamos a despedirnos de algunos productos invernales, aún se mantienen las alcachofas, las berenjenas, las espinacas o el brócoli durante este mes y le damos la bienvenida a productos como el calabacín, las acelgas, los puerros o las habas tiernas.

No nos podemos olvidar de los espárragos verdes que están en su punto óptimo, junto con las cebolletas y la patata nueva. También podemos seguir disfrutando de los famosísimos grelos gallegos.

 

Gráfico productos de temporada marzo

 

Durante este mes se siguen manteniendo los cítricos de la Costa Mediterránea, los kiwis del Cantábrico siguen en todo su apogeo, disponiendo de ellos hasta el mes de mayo, y ya podemos disfrutar de los fresones de Huelva, que están en todo su esplendor, con su característico color rojo brillante, su gran tamaño y un sabor dulce irresistible.

 

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En cuanto al pescado que encontramos en las lonjas durante marzo están el bacalao, muy típico para las fiestas que se aproximan; el gallo y el lenguado, que tienen una temporada muy corta, tan solo unos meses, y en su mejor momento tenemos la caballa, los berberechos, las zamburiñas, la dorada y el atún, y despidiendo temporada tenemos a la lubina salvaje o al besugo.

Está concluyendo la temporada de carne de caza, pero disponemos de otras carnes como las aves o cochinillo.

Para sacar el máximo partido a nuestra cesta de la compra, el chef del Parador de Úbeda, Pedro Matiaci, nos propone esta sabrosa receta que combina productos de la lonja y de la huerta con un pescado azul muy económico que ahora está en su mejor momento y las tiernas primeras verduras que anuncian la inminencia de la estación primaveral.

 

Caballa en escabeche

 

Caballa en escabeche, espárragos verdes y habitas tiernas

Contiene alérgenos

Ingredientes para 4 pax:

  • Caballa                                                   1 kg                   Pescado

 

Para el polvo de aceituna:

  • Aceitunas                                          50 gr               Sulfito

 

Para el escabeche suave:

  • AOVE                                                       2 dl
  • Diente de ajo                                         4 uds
  • Cebolleta tierna                                    200 gr
  • Zanahoria                                               80 gr
  • Puerro                                                     100 gr
  • Laurel seco                                             3 hojas
  • Sal y Pimienta en grano                       c/s
  • Canela rama                                           ¼ ud
  • Clavo aromático                                    1 ud
  • Tomillo limonero                                   c/s
  • Vino blanco                                             60 ml               Sulfito
  • Vinagre de manzana                              80 ml              
  • Vinagre de Jerez                                     80 ml              Sulfito
  • Agua                                                         3 dl

 

Para la crema de espárragos verdes:

  • AOVE                                                        2 dl
  • Mantequilla                                            40 gr               Lácteo
  • Diente de ajo                                          2 uds
  • Cebolleta tierna                                     100 gr
  • Espárragos verdes frescos                   1 manojo
  • Agua y sal                                                c/s.

 

Para las habas encebolladas:

  • AOVE                                                        1 dl
  • Cebolleta tierna                                     150 gr
  • Habas                                                    1kg
  • Sal                                                             c/s
  • Perejil                                                       c/s

 

Para decorar:

  • Calabacín                                           1 ud
  • Puntas de espárragos verdes            8 uds

 

Elaboración:

 

Caballa:

Limpiar la caballa sacar los lomos y quitar las espinas.

Cortar la caballa por la mitad sin llegar a cortarla del todo para hacerle un pliegue y juntar los lomos. Reservar.

 

Polvo de aceituna:

Precalentar el horno a 50ºC. Escurrir las aceitunas y disponer en una bandeja de horno con papel vegetal.

Meter en el horno y dejar 6 horas a 60 ºC. Sacar, enfriar y triturar.

 

Escabeche suave:

En una cazuela poner el aceite a calentar.

Cortar todas las verduras en juliana, una vez estén cortadas añadir a la cazuela e ir rehogando a fuego medio.

Añadir las especias aromáticas para aromatizar el escabeche.

Agregar el vino y dejar reducir el alcohol.

Incorporar los vinagres y dejar cocer para homogenizar el escabeche, añadir el agua y dejar a fuego lento durante unos 15 min aproximadamente.

Incorporar la caballa al escabeche caliente, tapar, e infusionar durante 6 minutos para que quede jugosa.

 

Crema de espárragos:

En una cacerola calentar el aceite y la mantequilla.

Añadir el ajo y la cebolla picados finamente y rehogar sin coger color.

Incorporar los recortes de los espárragos y fondear.

Cubrir de agua y poner a punto de sal. Cocer y triturar.

 

Habas encebolladas:

En una cazuela poner aceite a calentar.

Añadir la cebolla cortada muy fina y sofreír.

Incorporar las habas limpias de vainas y saltear a fuego muy fuerte sin pasar de cocción para no perder el color.

Poner a punto de sal y añadir perejil picado muy fino fuera del fuego.

 

Presentación:

 

Pelar y cortar en tiras el calabacín y pasar por la plancha, junto con las puntas de espárrago verde. Disponer en el fondo del plato la crema de espárragos, al lado de la crema poner las habas en forma lineal y encima el calabacín y las puntas de espárrago. La caballa sobre la crema con la piel hacia arriba y por último añadir el polvo de aceituna de manera decorativa.

 

Caballa en escabeche