Las recetas de temporada de Paradores: Laminado de aguacate, melón, nabo encurtido y sardina

El jefe de Cocina del Parador de Málaga Gibralfaro, Rogelio Albusac, ha elegido para esta sección un saludable y refrescante plato. Una receta que tiene como protagonista a dos de las frutas tropicales que desde hace ya unos años se han erigido como unos de los iconos hortofrutícolas de la provincia malagueña, el aguacate y el mango, arropados para la ocasión con otra carnosa fruta típica de esta época, como es el melocotón, y el contrapunto que aportan el nabo encurtido y uno de los pescados azules que se encuentran en su mejor momento: la sardina.

 

Laminado de aguacate, melocotón nabo encurtido y sardina

 

Laminado de aguacate, melocotón, nabo encurtido y sardina

Contiene alérgenos

 

Ingredientes para 4 pax:

 

Laminado y vinagreta de mango:

  • Melocotón                             250 gr
  • Aguacate                                250 gr
  • Mango                                    200 gr
  • Cebolla morada                     100 gr
  • Pimiento rojo                         100 gr
  • Pimiento verde                      100 gr
  • Cilantro                                  c/s
  • Sal fina                                   c/s
  • Zumo de lima                         50 ml
  • Aceite de girasol                    75 ml

 

Mermelada agridulce de mango 1 kg:

  • Mango maduro                     2 Kg
  • Azúcar                                    1 Kg
  • Agua                                       2,5 l
  • Vinagre blanco                      1 dl                             Sulfitos

 

Nabo encurtido y sardinas:

  • Nabo                                      150 gr
  • Sal gruesa                              c/s
  • Sardinas pequeñas                8 unds                        Pescado
  • Agua                                       c/s
  • Azúcar                                    35 gr
  • Zumo de lima                         35 ml

 

Para decorar:

  • Rábano                                  c/s
  • Brotes de eneldo                   c/s

 

Elaboración:

 

Laminado y vinagreta de mango:

Pelar el melocotón y cortar en mandolina o maquina cortafiambre lo más fino posible. Realizar un corte trasversal al aguacate y con la ayuda del cuchillo retirar la semilla. Cortar de la misma manera que el melocotón.

Sobre un papel sulfurizado, colocar una lámina de melocotón, a continuación, una de aguacate y así sucesivamente hasta terne unas 15 capas de cada aproximadamente.

Terminar con más papel y mantener en frío para que coja consistencia.

Mientras, picar en brunoise el mango, la cebolla, los pimientos y el cilantro. Mezclar bien, y aderezar con la sal, el zumo de lima y el aceite.

Reservar en frío.

 

Mermelada agridulce de mango:

Pelar y trocear el mango. Pueden ser trozos irregulares, pero de mismo tamaño.

Introducir en una olla junto al azúcar y verter el agua. Llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo para que vaya reduciendo y cocinando poco a poco.

Una vez alcanza una textura melosa, subir el fuego al máximo y añadir el vinagre. Dejar cocinar durante 8 minutos más.

Triturar lo más fino posible, y si fuera necesario, pasar por colador fino.

Conservar en frío.

 

Nabo encurtido y sardinas soasadas:

Pelar y cortar el nabo en láminas muy finas. A continuación, picar en una juliana muy fina y agregar sal gruesa para impregnar todos los filamentos de nabo. Dejar “curando” 30 minutos.

Mientras, desescamar las sardinas y sacar los lomos. Meter en agua con hielo para desangrarlos.

Pasados los 30 minutos de “curación” del nabo, escurrir, enjuagar muy bien y dejar en agua 2 minutos para que pierda el exceso de sal.

Pasados los 2 minutos, escurrir y añadir el azúcar y el zumo de lima. Dejar reposar en frío al menos 3 horas.

 

Presentación:

Cuadrar el laminado y cortar por la mitad. Poner de pie y unir las dos mitades.

Pintar el plato con una lágrima de mermelada de mango y colocar el laminado sobre ella.

Rellenar los huecos del laminado con la vinagreta.

Soasar con soplete los lomos de sardina y ponerlos sobre un lecho de nabo encurtido. ( En caso de no disponer de soplete se puede marcar en la plancha)

Terminar con unas láminas finas de rábano y unos brotes de eneldo.

Laminado de aguacate, melocotón nabo encurtido y sardina