Las recetas de temporada de Paradores: Lingote de bocartes con verduras de primavera y escabeche de zanahoria

Dentro de este mes la tierra es muy generosa y ofrece verdaderos tesoros gastronómicos. Mayo trae las primeras frutas veraniegas y la posibilidad de disfrutar de algunas verduras que desaparecerán en los meses de verano debido al calor.

Los mercados ofrecen las primeras cerezas, albaricoques, melocotones, nísperos y ciruelas. Además, siguen los fresones, naranjas, aguacates y plátanos de Canarias.

En cuanto a los productos de huerta se pueden encontrar alcachofas, calabaza, berenjena, espinacas y remolacha, que siguen su temporada, y pepino, puerro o nabo, que comienzan este mes.

Las lonjas disponen de pescados tan saludables como el atún de almadraba, la caballa, sardina o boquerón, que ahora están en su mejor momento. También disponemos de cabracho o rape, que terminan su temporada. En cuanto a los mariscos, en mayo acaba la temporada de la gamba gris y el camarón, y comienzan la langosta, langostinos y nécora. Con la subida de los termómetros la mejor manera de comer pescado es a la parrilla, al vapor, espetado o en escabeche.

Ya que la temporada de carne de caza ha finalizado, se recomiendan otros tipos de carne como la de conejo o ternera, muy ricas en potasio, y vitaminas B3, B6 y B12 y con poca grasa, indicadas para tener una dieta equilibrada.

Con esta nutrida cesta de la compra, el jefe de Cocina del Parador de Limpias, Carlos Ramos Molano, nos presenta una receta que aúna mar y huerta con el protagonismo de unos de los pescados más preciados en Cantabria: el boquerón, conocido en aquella como zona bocarte.

 

Boquerones o bocartes

 

Lingote de bocartes con verduras de primavera y escabeche de zanahoria

Contiene alérgenos

 

Ingredientes para 4 pax:

  • Bocartes                                                        1000 gr                        pescado
  • Pasta canelón                                                18 ud                           gluten

 

Pisto de verduras de primavera:

  • Cebolla                                                          600 gr
  • Pimiento rojo                                                350 gr
  • Pimiento rojo                                                350 gr
  • Calabacín                                                      400 gr
  • Berenjena                                                      400 gr
  • AOVE                                                             c/s
  • Sal                                                                  c/s
  • Pimienta negra                                              c/s
  • Orégano                                                        c/s
  • Mahonesa                                                     60 gr                            sulfito, huevo
  • Aceite anchoas                                              c/s                               pescado

 

Marinada:

  • Agua                                                              1000 gr
  • Sal                                                                  60 gr
  • Vinagre                                                          800 gr                          sulfito
  • AOVE                                                             c/s

 

Tempura de arroz para la espina:

  • Arroz                                                              100 gr
  • Agua                                                              500 gr  
  • Aceite girasol para freír                                 c/s
  • Sal fina                                                           c/s                  

 

Tartar de tomate:

  • Tomate rama                                     150gr
  • Cebolla                                              20gr
  • Cebollino                                           5gr
  • Sal fina                                               c/s
  • AOVE                                                  c/s
  • Vinagre                                              c/s                                          sulfito

 

Escabeche de zanahoria:

  • AOVE                                                             100gr
  • Cebolla                                                          400gr
  • Zanahoria                                                      200gr
  • Vinagre blanco                                              60gr                            sulfito
  • Caldo de ave (receta base)                           300gr
  • Orégano                                                        2gr
  • Sal fina                                                           c/s
  • Colas de pescado                                          10ud

 

Elaboración:

Para el pisto de verdura:

Cortar las verduras en brunoise.


Saltear por separado y juntar al final, poner a punto de sal, pimienta y orégano.


Una vez frío añadir la mahonesa y el aceite anchoa para ligar la mezcla.

 

Para bocartes marinados:

Hervir el agua con la sal. Dejar enfriar, y añadir el vinagre.


Limpiar bocartes, retirar la cabeza, sacar las vísceras, abrir en mariposa y retirar la espina, reservándola en agua y hielo para la tempura.


Desangrar los lomitos de bocartes en agua y hielo.

 

Para la tempura de bocarte:

Cocer el arroz, tapado a fuego lento hasta que quede pasado, triturar, colar y reservar en manga hasta que enfríe.


Una vez frío, hacer lenguas finas de la tempura de arroz, colocar encima la espina del bocarte escurrida en papel secante y pegar encima de la pasta de arroz.


Meter al horno calor seco 70ºC 3 horas y freír hasta que esté crujiente.

 

Para el tartar de tomate:

Pelar los tomates, sacar las semillas y cortar la carne en dados pequeños.


Cortar la cebolla en dados finos. Y picar cebollino.


Mezclar todo y poner a punto de sal, aceite y vinagre.

 

Para el escabeche de zanahoria:

Cortar la verdura en juliana, rehogar en el aove, una vez bien pochado añadir el vinagre, el orégano y la sal.


Poner en remojo las colas de pescado.


Añadir el caldo dar un hervor y apartar del fuego añadir la cola de pescado escurrida.


Triturar con túrmix hasta conseguir un puré fino, verter en un recipiente de plástico y poner film a piel dejar enfriar en cámara hasta endurecer.


Romper la mousse de escabeche y meter en manga pastelera.

 

Para el montaje de la lasaña:

Cocer la pasta de canelón en agua hirviendo, escurrir en agua y hielo.


Filmar una bandeja colocar una lámina de pasta, encima el pisto estirado, y encima los bocartes marinados con la piel hacía arriba.


Tapar con otra lámina de pasta y volver a poner el pisto y los bocartes con la piel hacia arriba encima.


Tapar con la lámina de lasaña y filmar a piel reservar en frío para que endurezca.

 

Lingote de bocarte del Parador de Limpias

 

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