Si bien la merluza (Merluccius merluccius) la encontramos en la lonja prácticamente todo el año, la temporada de la merluza europea va tradicionalmente de abril a julio. Un pescado blanco muy apreciado por los españoles hasta el punto de que, junto a la pescadilla, es el pescado más consumido en nuestro país.
Entre la oferta que podemos encontrar en el mercado, la más valorada es la merluza de pincho, que se captura de forma individual con anzuelo y presenta una carne más firme y sabrosa. Y si bien puede proceder de las costas gallegas, del Cantábrico, de los caladeros de el Gran Sol y del Atlántico Norte las capturadas en la costa se cotizan mejor y son más apreciadas ya que llegan a las lonjas el mismo día que son pescadas. Las merluzas del pincho de los puertos lucenses de Celeiro y Burela han alcanzado fama mundial.
Con esta inigualable materia prima, dentro de la serie de recetas de temporada de Paradores, el jefe de Cocina del Parador de Málaga Gibralfaro, Rafael Gutiérrez, nos propone una colorida elaboración en la que prevalece por encima de todo el producto, que mima para disfrutarlo en su punto, con un sutil acompañamiento vegetal.
Reserva mesa en el Parador de Gibralfaro
Merluza de pincho, salteado de ajetes y habas
con cremoso de patata del Guadalhorce
Contiene alérgenos
Ingredientes para 10 raciones:
- Lomo de merluza 2 kg pescado
Para el salteado:
- Habas frescas 2 kg
- Ajetes 300 g.
- AOVE 1 dl.
- Sal 4 g.
Para el cremoso de patata:
- Patata nueva 500 g.
- Agua mineral 300 ml.
- Nata 250 ml. Lácteo
- Sal 8 g.
Para la crema de espinacas:
- Ajo 6 g.
- Hojas de espinacas 500 g.
- Comino molido 3 g.
- Sal 8 g.
- Aceite de girasol 1 dl.
Para la crema de zanahorias:
- Zanahoria 300 g.
- Agua mineral 100 ml.
- Sal 8 g.
Elaboración
Limpiar y racionar el lomo de merluza.
Marcar en la plancha por el lado de la piel y reservar en una bandeja de horno perforada.
El salteado:
Abrir las vainas de las habas y desgranar.
Blanquear durante 2 minutos las habas en un cazo con agua hirviendo y sal.
Seguidamente, enfriar en un recipiente con agua y hielo.
Pelar las habas y reservar.
Limpiar los ajos tiernos y picar en rodajas finas.
Pochar a fuego lento con el AOVE sin que lleguen a dorarse, una vez estén listos incorporar las habitas y sazonar.
El cremoso de patata:
Lavar y pelar las patatas y cocer en agua con sal.
Cuando estén tiernas, escurrir reservando el agua.
Disponer en Thermomix o batidora la nata y la mitad aproximadamente del agua de cocción (125 ml.)
Triturar todo a velocidad 10 durante 1 minuto y medio.
Pasar por un colador de malla fina y disponer la mezcla en el sifón con dos cargas de gas.
La crema de espinacas:
Asar el ajo sin que llegue a coger color 15 minutos a 160 ºc
Lavar y desinfectar las hojas de espinacas y seguidamente escaldar en agua hirviendo.
Enfriar en agua con hielo.
Escurrir y envolver con papel absorbente para retirar el exceso de agua.
Disponer en el vaso de la Thermomix o batidora junto con el comino, el ajo y la sal.
Triturar añadiendo el aceite de oliva virgen extra a hilo fino.
Pasar por un colador de malla fina y reservar en un biberón.
La crema de zanahoria:
Pelar y trocear las zanahorias y cocer en agua con sal.
Una vez estén tiernas, escurrir y enfriar en agua con hielo
Por último, triturar incorporando el agua de la cocción.
Presentación:
Terminar la merluza dándole una cocción de 5 minutos a vapor a 100 ºc.
Sobre el centro del plato poner el salteado de ajos tiernos y habas.
Encima del salteado colocar el lomo de merluza.
Acompañar con la crema de zanahoria y espinacas, terminando con el cremoso de patata que lo colocaremos con sifón sobre el pescado.
