Las recetas de temporada de Paradores: Plátano de Canarias, savia de palma y gofio

Las recetas de temporada de Paradores nos acercan hoy hasta las islas afortunadas y más concrentamente hasta Las Palmas de Gran Canaria para conocer los secretos de un delicioso postre elaborado con productos eminentemente canarios.

Desde la privilegiada ubicación del Parador de Cruz de Tejeda, su jefe de Cocina, Benjamín Calero, apostando por la despensa local, nos enseña a preparar una dulce y refrescante elaboración a base de cremoso de plátano, mousse de savia de palma, salsa de mandarina y una crujiente base que incorpora galleta y gofio, la supernutritiva harina canaria. ¡El sabor de las islas en el plato!

 

Plátano de Canarias, savia de palma y gofio

 

Plátano de Canarias, savia de palma y gofio

Contiene alérgenos

 

Ingredientes para 15 raciones:

 

Para el cremoso de plátano:

  • Plátano                                           1 kg
  • Mantequilla                                   250 gr                                lácteo
  • Azúcar                                             200 gr
  • Ron miel                                          10 ml                   
  • Zumo de naranja                           5 dl
  • Canela en rama                             1 ud
  • Anís estrellado                              1 ud
  • Hojas de gelatina                          4 uds
  • Sal                                                    c/s

 

Para la mousse de savia de palma:

  • Nata                                                1L                                        lácteo
  • Hojas de gelatina                          4 uds
  • Savia de palma                              200 gr
  • Sal fina                                            c/s
  • Zumo de limón                              10 ml

 

Para la base de galleta:

  • Galletas maría                                 200 gr                                 gluten
  • Gofio                                                 100 gr                                 gluten
  • Ralladura de naranja                     1 ud
  • Mantequilla                                     100 gr                                 lácteo

              

Para la salsa de mandarina:

  • Zumo de mandarina                     2 dl
  • Azúcar en grano                            50 gr
  • Hoja de gelatina                            1 ud

 

Para la decoración:

  • Plátano                                            5 uds                          
  • Tostón de plátano                        c/s
  • Arándanos                                      30 uds
  • Frambuesas                                     15 uds
  • Physalis                                             15 uds
  • Hierba huerto                                15 hojas

 

Elaboración:

 

Cremoso de plátano:

Saltear los plátanos con la mantequilla y el azúcar hasta que tenga un tono dorado.

Flambear con el ron miel, añadir el zumo de naranja, la canela y el anís estrellado. Cocinar 15 minutos.

Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y una pizca de sal, hervir 2 minutos.

Retirar las especias, triturar, colar, poner en los moldes redondos y enfriar.

 

Mousse de savia de palma: 

Poner a calentar 250 ml de la nata, llevarla a ebullición y agregar la gelatina hidratada.

Semi montar el resto de la nata con la savia de palma, la sal y el limón.

Mezclar la nata que tiene la gelatina a 37ºC con la nata semi montada y mezclar suave para que no se corte.

Poner en un recipiente y enfriar.

 

Base de galleta:

Moler la galleta maría, mezclar hasta que quede con textura de sémola con el gofio, ralladura de naranja y la mantequilla empomada.

 

Salsa de mandarina:

Calentar el zumo de mandarina con el azúcar sin que llegue a hervir, incorporar la gelatina hidratada, mezclar bien y enfriar.

 

Presentación:

En un plato colocar la base de galleta en el fondo plato y encima poner el cremoso de plátano.

Con una cuchara sacar una quenefa de mousse de savia de palma.

Colocar el plátano en rodajas, el tostón de plátano, arándanos, frambuesa y el physalis.

Terminar con una hoja de hierba huerto y unas gotas de salsa de mandarina.

 

Plátano de Canarias, savia de palma y gofio