Nos encontramos en plena temporada del níspero, la primera fruta de hueso que madura, y con una presencia muy corta en el mercado, de abril a mayo, aunque a veces podemos encontrarlos también en marzo y junio. Así que el jefe de Cocina del Parador de Jávea, Francisco Pagán, nos propone aprovechar esta jugosa y carnosa fruta con un exótico sabor entre ácido y dulce para preparar una tarta tatín -esa que se hace del revés y muy popularizada con manzana- que acompaña con helado de requesón y miel de níspero, que es una miel natural recolectada por las abejas a partir de las flores de este árbol frutal.
Eso sí, una receta para la que apuesta por la mayor calidad y emplea nísperos de la D.O.P. Callosa d'en Sarriá, producidos en una zona muy próxima al Parador javiense. Esta fruta originaria de China y Japón cuando llegó a la cuenca mediterránea se adaptó a la perfección especialmente en la alicantina comarca de la Marina Baixa, que goza de este marchamo de calidad desde 1992.
Tatín de nísperos D.O.P Callosa d'en Sarriá con helado de requesón y miel de níspero
Contiene alérgenos
Ingredientes para 6 raciones:
Helado de requesón:
- Almendras tiernas 100 gr Frutos secos. Trazas de sulfito, sésamo, apio, otros frutos secos, lácteo, soja y cacahuete
- Leche 150 ml Lácteo
- Nata 35% M.G 80 ml Lácteo
- Azúcar 50 gr
- Requesón 150 gr Lácteo
- Miel de níspero 90 gr
Pasta Brisa:
- Harina 300 gr Gluten
- Azúcar 120 gr
- Mantequilla 180 gr Lácteo
- Yema de huevo 1 ud Huevo
Para el Tatín:
- Níspero D.O.P 24 uds
- Azúcar 220 gr
- Miel de níspero 50 gr
- Hierbabuena c/s
- Frutos rojos c/s
- Physalis 6 uds
Elaboración:
Para el helado:
Triturar las almendras hasta obtener una pasta fina. Si no se dispone de almendra tierna se puede sustituir por almendra repelada que pondremos en remojo con doce horas de antelación.
Mezclar todos los ingredientes hasta que quede homogéneo. Disponer en un recipiente y llevar al congelador durante seis horas . Remover cada hora la mezcla para evitar cristales de hielo en la elaboración.
Para la pasta brisa:
Mezclar la harina y el azúcar, incorporar la mantequilla fría cortada en dados, mezclar con varilla o espátula hasta obtener una textura arenosa, incorporar el huevo y amasar. (Si queda muy seca se puede poner unas gotas de agua fría). Disponer en film formando un rulo y reservar en frío.
Para el Tatín:
Pelar los nísperos y cortar a la mitad, quitar el hueso y la piel blanca que queda en la cavidad de estos. Disponer en una placa de horno con el hueco del hueso hacia abajo y espolvorear con 40 gr azúcar. Horneas a 140º C de 15 a 20 minutos.
Hacer un caramelo tostado con los 180 gr de azúcar restantes.
Disponer el caramelo en un molde de tartaleta de 10-12 cm de diámetro, cubrir el fondo, colocar los nísperos con el hueco hacia arriba, tapar con una porción de masa brisa de grosor 3 mm y de 12-14 cm de diámetro para que cubra el molde.
Hornear a 170º C durante 20 minutos.
Presentación:
- Desmoldar el tatín caliente y colocar en un plato, acompañar de una quenefa de helado de requesón, salsear con la miel de níspero y decorar con la hierbabuena y frutos rojos y physalis.
