Los Paradores andaluces despliegan la cocina precolombina en los platos del V Centenario de la I Vuelta al Mundo

Paradores de Turismo de España se ha sumado al Proyecto Menú V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo impulsado por la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía, en el marco de la iniciativa ‘Andalucía, Origen y Destino’ que conmemora la efeméride de la trascendental hazaña de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano.

El objetivo es promover la degustación de una aventura sin igual y de descubrir los sabores de un viaje extraordinario: la primera circunnavegación de la historia, una epopeya que cambiaría para siempre la visión del mundo, el comercio… y la gastronomía. La Junta de Andalucía promovió un trabajo de investigación histórico-gastronómica en torno a los alimentos con los que partió la expedición, que ha dado lugar, con la colaboración de críticos gastronómicos, cocineros estrellas Michelin, restauradores e investigadores gastronómicos y del vino, a 52 recetas inspiradas en platos de la época.

 

 Revolución culinaria

 

De cara a esta propuesta desde la Dirección de Restauración de Paradores se ha realizado una exhaustiva selección de un plato especial para cada Parador de Andalucía, elaborado con los productos precolombinos existentes de las cocinas medieval, sefardí, andalusí y romana, y los descubrimientos de ultramar que supusieron una revolución culinaria, adaptándolos a elaboraciones tradicionales de cada comarca e identificándolos con cada establecimiento. Unas propuestas que se destacan en la carta con la leyenda “Plato del V Centenario” al lado del nombre y que van a estar disponibles hasta el 30 de junio.

La iniciativa constituye un excelente pretexto para sumergirse en una travesía gastronómica por los 16 paradores andaluces, con platos llenos de sabores, matices y texturas. Dentro de las propuestas cárnicas, en Antequera se ha apostado por cabrito asado, la caza impera en Cazorla y Jaén con respectivas recetas de costillar de jabalí y perdiz estofada, el guiso de rabo de ternera es la enseña rondeña y la carrillera de cerdo ibérico de Arcos de la Frontera y en Úbeda puede degustarse jarrete de cordero.

 

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Para los amantes del pescado, el Parador de Granada ha seleccionado una receta nazarí de lubina, denominada lubina en costra yamali, especie que también se va a servir en Málaga Gibralfaro, donde se conoce como lobo en pan (lubina envuelta sobre masa hojaldrada y cebollas tiernas), en Cádiz han optado por la corvina con salsa de erizo y camarones, el choco abandera el plato representativo de Mazagón, la fritura es la baza de Mojácar con los preciados salmonetes de Garrucha, mientras que la especialidad de Nerja es un boquerón relleno.

Esta misma especie piscícola en vinagre protagoniza junto con otros salazones la ensalada de mar y huerta de Ayamonte, completándose la oferta con un popular potaje medieval en Carmona, una mazamorra de almendra en Córdoba y una sopa fría de este mismo fruto seco con sardina arenque en Málaga Golf.

 

Las 16 elaboraciones

 

  • Málaga Golf: Sopa fría de almendra, pan de higo y sardinas arenques.  Consiste en una sopa fría de almendra acompañada de lomos de sardina arenque y unos dados de pan de higo.

 

Plato V Centenario Málaga Golf

 

  • Mojácar: Fritura de salmonetes de Garrucha con almodrote de berenjena: Consiste en una fritura de salmonetes a la andaluza y van acompañados de un timbal de berenjena asada con queso y huevo y horneado (almodrote).

 

Plato V Centenario Mojácar

 

  • Úbeda: Jarrete de cordero enmelado con frutos secos ,Consiste en un jarrete de cordero asado y envuelto en una salsa de miel con frutos secos.

 

Plato V Centenario Úbeda

 

  • Cazorla: Costillar de jabalí asado en su jugo con crema de carruécano. Consiste en un costillar de jabalí marinado y asado en su jugo y se acompaña de un puré de calabaza.

 

Plato V Centenario Cazorla

 

  • Arcos de la Frontera: Carrillera de cerdo ibérico braseada, guiso de trigo tierno y salsa de miel y mostaza. Consiste en unas carrilleras de cerdo Ibérico estofadas y acompañadas de un guiso de trigo tierno y salsa de miel y mostaza.

 

Plato V Centenario ARcos

 

  • Jaén: Perdiz estofada con manzana y membrillo. Consiste en una perdiz estofada con hortalizas y membrillo y acompañada de un pastel de manzana templado.

 

Plato V Centenario Jaén

 

  • Córdoba: Mazamorra de almendra y naranja con aceitunas verdes. Consiste en una crema de pan, ajo, almendras y aove acompañada de naranja y aceitunas verdes. Es el plato antecesor del hoy conocido salmorejo antes de la llegada de los tomates.

 

Plato V Centenario Córdoba

 

  • Málaga Gibralfaro: Lobo en pan. Consiste en una lubina enrollada y emparrillada sobre una base de masa hojaldrada y cebollas tiernas confitadas.

 

Plato V Centenario

 

  • Carmona: Potaje que se dice Porriol. Plato de origen medieval que consiste en una sopa lígera de cebolla, almendra y caldo de ave concentrado y acompañada de tocino ibérico.

 

Plato V Centenario Carmona

 

  • Antequera: Cabrito asado con alcaravea y puré de castañas. Consiste en un costillar de cabrito asado con alcaravea (especia también conocida como comino de prado) sobre una crema de castañas.

 

Plato V Centenario Antequera

 

  • Ayamonte: Ensalada de cogollos con salazones y boquerones en vinagre. Consiste en una ensalada de cogollos acompañada de mojama, hueva de maruca y boquerones en vinagre.

 

Plato V Centenario Ayamonte

 

  • Nerja: Boquerón relleno de melva canutera, espinacas y queso de oveja. Consiste en una fritura de boquerones abiertos y rellenos de melva canutera en aceite, espinacas salteadas y queso de oveja de la zona.

 

Plato V Centenario Nerja

 

  • Granada: Lomo de lubina con costra Yamali sobre alboronia. Consiste en un lomo de lubina asada, impregnada en una mezcla de especies y acompañada con un salteado de hortalizas y membrillo fresco. El plato forma parte habitualmente del menù nazarí del Pador.

 

Plato V Centenario Granada

 

  • Cádiz: Lomo de corvina en salsa de erizos y camarones. Consiste en un lomo de corvina guisado en una salsa de erizos y acompañada con camarones fritos.

 

Plato V Centenario Cádiz

 

  • Ronda: Guiso de Rabo de ternera con ciruelas y almendras. Consiste en una rabo de ternera estofado con verduras y ciruelas pasas, acompañado de almendras tostadas.

 

Plato V Centenario Ronda

 

  • Mazagón: Choco con salsa de azafrán, gambas y piñones. Consiste en un guiso de choco (sepia), previamente emparrillado y terminado en una salsa azafranada con gambas y piñones.

 

Plato V Centenario Mazagón

 

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