Sin duda alguna, los amantes de la micología se están frotando las manos con la espectacular temporada de setas. La provincia de Soria, gracias a su enorme superficie forestal, es muy rica en especies micológicas. Tal es la fama de esta tierra que muchos aficionados seteros se dejan ver por los montes sorianos durante esta época.

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Son muchas las variedades que podemos encontrar. Vamos a realizar un repaso de las setas más comunes y dónde encontrarlas.

• Amanita caesarea (Amanita cesárea)

Este ejemplar es uno de los primeros en crecer en los montes sorianos. Crece durante el final del verano, cuando las temperaturas no son tan altas, y durante el otoño. Es fácil de encontrar, especialmente, en robledales y hayedos. Puede reconocerse gracias a su sombrero anaranjado y a sus láminas y pie de color amarillo oro. Está considerada como 'la reina de las setas comestibles' y su cotización es muy elevada debido a sus múltiples combinaciones culinarias.

• Lactarius deliciosus (Níscalos o Almizcles)

Seguramente sea uno de los tipos más abundantes en la provincia de Soria. Estas setas son reconocibles por su color rojo anaranjado y por sus círculos concéntricos de un color algo más oscuro. Los ejemplares de forma irregular, hundidos en su parte central y enrollados por los bordes son muy comunes. Crece durante el otoño en bosques de pinos de suelos ácidos. Incluso puede crecer durante el mes de enero en inviernos más suaves.

• Boletus edulis (Hongos)

Su cotización ha crecido enormemente debido a sus posibilidades culinarias. Es una de las setas más demandadas y su consumo crece anualmente. Los otoños de temperaturas suaves y con lluvias favorecen el crecimiento de los Boletus. Desde septiembre hasta noviembre es posible encontrarlos en los bosques de pinares. Su tamaño varía desde los ejemplares de varios kilos de peso hasta los más pequeños y jóvenes. Estos últimos son los más demandados.

• Pleurotus eryngii (setas de cardo)

Su hábitat son los pastizales y claros de bosque en los que abunda el cardo corredor. Tiene un color variable, desde el beige al pardo-rojizo con láminas blancas. Es muy apreciada en la cocina tradicional castellana. Gracias a su hábitat, es muy difícil confundirla con setas tóxicas, por lo que es una elección bastante segura.

Debemos hacer hincapié en la prudencia que se ha de tener a la hora de consumir las setas una vez recolectadas. Si existe alguna duda del tipo de seta o de su estado recomendamos no consumirla para evitar una intoxicación, sobre todo aquellos que no tengan un gran conocimiento sobre las diferentes especies de setas de esta tierra.

El Parador Antonio Machado de la capital soriana ofrece programas especiales en estas fechas para adentrarse en el mundo de las setas e incluye en su carta varios platos para degustarlas.

Níscalos escabechados a la manera tradicional del Parador de Soria.

El Parador de Alcalá de Henares también rinde culto a la gastronomía micológica con sus jornadas de la caza y de las setas, dentro de la iniciativa de la asociación de hostelería local. Además, mantiene en su carta otoñal propuestas como un solomillo de ternera a la parrilla con salsa a la madrileña, glaseado de castañas y setas.

 Caldereta de ciervo con setas lengua de vaca del Parador de Alcalá.

Las setas también cobran protagonismo en el Menú Llanada Alavesa del Parador de Argómaniz y las propuestas de gastronomía micológica son muy recurrentes en esta estación en la práctica totalidad de los establecimientos de la hotelera pública. Así, espigando las cartas otoñales se aprecia, por ejemplo, que las setas son una base excelente base para elaboración de arroces secos, caldosos y melosos, como el de pollo de corral que hacen en Arcos de la Frontera o Plasencia- en Fuente Dé es un tierra y mar que añade también sepia-, con ciervo en Cervera de Pisuerga, con conejo en Antequera, de verduras de la huerta navarra en Olite, de zamburiñas y mahonesa de remolacha en Monforte, de rabo de vacuno en Ronda y Carmona, con sepia y pollo de corral en Fuente Dé, con espirulina de la Sierra de Gata en Trujillo, cremoso con queso de Extremadura o en forma de risotto en Jarandilla de la Vera, en cazuela con borraja y ternasco en Alcañiz, con láminas de bonito seco en Cuenca, con verduras y presa ibérica en Limpias o con boletus y espárragos verdes en Nerja.

Crema de patata kennebeck, puerro y setas con viera marinada del Parador de Argómaniz.

Las recetas de cocina de setas y hongos son prácticamente inabarcables en el recetario de Paradores y evidencian el valor comestible de numerosas especies del reino Fungi. En Lerma se puede degustar un jabalí guisado en su jugo con verduritas de temporada y níscalos -seta con la que en Santiago de Compostela tienen una receta de gallo de grano guisado con crujientes de col-, en Benavente suelen preparar un rodaballo gratinado  con sala holandesa y puntallette de amanita cesárea y tienen en su base de platos un ragout de ciervo con senderuelas y orejones. En el Parador de Plasencia ofrecen un salteado de chantarelas, criadillas de tierra, carrillos y huevo ecológico y también emplean en ocasiones angulas de monte y boletus. En la oferta del Parador de Bielsa destacan unos canelones de setas del Pirineo con salsa de boletus, preparación que Aiguablava se realiza con trompetas y rebozuelos con bechamel trufada. Las setas de cardo aromatizan los garbanzos guisados con oreja de cerdo del Parador de Salamanca, variedad micológica con la que en Ribadeo elaboran unas vieras en crema de coliflor, y en Ribadeo sirven unos cogumelos confitados como guarnición de un pez espada sobre cremosos de patata trufado y sal de jamón.

Lomo de ciervo braseado con boletus y castañas. Parador de Puebla de Sanabria.

Los boletus son quizás los hongos más utilizados en los fogones de Paradores y forman parte de platos como un bacalao al ajoarriero de Tordesillas, un saquito de rabo de ternera de Aliste y salsa de vino de Zamora, una parrillada de verduras y unos huevos trufados asados con patatas al horno y txistorra de Olite, o una crema del Parador de Vilalba que incorpora además castañas, foie y huevo balneario o un solomillo de ternera morucha a la parrilla, salteado de boletus y jugo de carne de Ciudad Rodrigo.

Perdiz estofada con amanita caesarea. Parador de Lerma.

También la preciada trufa (Tuber melanosporum), a la que el Parador de Soria dedica anualmente unas jornadas gastronómicas específicas en torno al mes de enero, está presente en el recetario. En Vic es uno de los ingredientes del consomé de setas y huevo asado y en Bielsa de una sopa montañesa con huevo escalfado. En Toledo preparan un canelón de ternera y trufa con pepitoria clásica, en Mérida la trufa asada ser sirve junto a queso de oveja pastura y cecina de vacuno,  una de las especialidades de Granada es una crema de bacalao con su pilpil, castañas y trufa negra y en Cangas de Onís encontramos una lasaña de ternera asturiana con trufa y queso Vidiago.  En el Parador de Jaén, junto con unos huevos fritos trufados, patatas y jamón, suelen preparar un solomillo de ternera a la brasa, pisto de setas y jugo de trufa.

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