Pese a llevar poco tiempo en la cadena hotelera pública, el nuevo chef del Parador de Nerja, Rogelio Albusac, también ha querido manifestar su compromiso y sumarse a la iniciativa de nuestros "cocineros confinados" para tratar de haceros más entretenidos estos días de reclusión y, al mismo tiempo, garantizar vuestra supervivencia alimentaria.
Este gaditano de nacimiento y onubense de sentimiento ha sido jefe de Cocina de Acánthum, único restaurante de Huelva con estrella Michelin, y chef ejecutivo de un establecimiento de lujo en Colombia -Mansión del Río- y de un hotel de 5 estrellas en Cuba -Meliá Buenavista-. Ahora ,al frente de los fogones de este Parador malagueño, se ha propuesto que después de tantos días encerrados entre cuatro paredes no "salgáis rodando". Así que os sugiere una sabrosa "musaka de confinamiento"; una versión light de este típico plato griego a base de berenjena que incorpora productos bajos en calorías como la pechuga de pollo y la leche y el queso fresco desnatados. ¡Rico y saludable!
Ingredientes 4 pax:
- Cebolla 200 gr
- Laurel 1 hoja
- Pimienta negra en grano 1 gr
- Sal fina 50 gr
- Pechuga de pollo 600 gr
- Tomate maduro 1 kg
- AOVE 100 ml
Bechamel
- Leche desnatada 750 ml
- Pimienta negra molida 2 gr
- Maizena 50 gr
- Berenjena 500 gr
- Sal gruesa 50 gr
- Queso tipo Burgos desnatado 2 unids
Elaboración pechuga de pollo:
Pondremos en una olla unos 3 litros de agua con la cebolla cortada en juliana, el laurel, la pimienta en grano y 20 gr de sal fina.
Ponemos la olla al fuego y llevamos a punto de ebullición. En ese momento agregamos las pechugas.
Cocer durante 20' aproximadamente, sacar y enfriar.
El caldo resultante, lo podemos colar, retirar las pimientas, volver añadir la cebolla y dejar cocinar 20' más. Podemos utilizar este caldo resultante como una sopa o un caldo para regar arroces. En casa lo utilizamos como sopa, le hilamos huevo y quedó una cena maravillosa junto a un pescado plancha.
Una vez tibias las pechugas, las desilachamos. Si se enfriaran del todo, sería recomendable atemperar con un golpe de microondas para poder hacerlo más fácil. Reservar pollo.
Elaboración tomate:
Pondremos una sartén al fuego. Mientras se calienta, picar en dados los tomates previamente lavados.
Agregar a la sartén los tomates y acto seguido el AOVE.
Cocinar hasta que se deshaga el tomate y entonces agregar 10 gr de sal fina y cocinar 3' más. Reservar.
Elaboración bechamel:
En una olla pondremos la leche y la llevaremos a punto de ebullición. Agregamos 10 gr de sal fina y la pimienta molida.
Espesamos con la Maizena y hervimos 4' más. Con mucho cuidado en este punto porque tiene tendencia a pegarse.
Elaboración:
En el tiempo de hacer la bechamel, habremos cortado las berenjenas en rodajas, de 0,5 cm de grosor aproximadamente. Le agregamos la sal gruesa, mezclamos y la dejamos sudar durante 20' para quitarle el amargor. Pasado esos 20', enjuagamos y escurrimos bien. Secar las berenjenas con papel de cocina.
En un molde de plum cake, pondremos una base del tomate.
Mezclamos el pollo con el resto del tomate y con casi toda la bechamel. Reservaremos un poco de bechamel para napar la elaboración.
Sobre la base de tomate, hacer una capa con las rodajas de berenjena, agregar la farsa de pollo y poner rodajas de queso fresco.
Cubrimos con otra capa de berenjenas y repetimos para hacer otra altura de nuestra elaboración.
Terminamos napando con la bechamel que reservamos y medias lunas de queso fresco.
Introducir en el horno precalentado a 200ºC y cocinar durante 40'.
