Los #meatlovers ya tienen un nuevo templo carnívoro al que peregrinar. En línea con la filosofía de Paradores de Turismo, cuyo compromiso con el entorno se materializa en cuidar, fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos locales donde se ubica, el Parador de Ávila ha apostado firmemente por la ternera avileña negra ibérica. Con carácter pionero a nivel de toda la red hostelera pública, ha incorporado a su oferta una amplia variedad de cortes de esta raza bovina 100% autóctona madurados en seco y cocinados en las brasas de un horno Josper. Un surtido que muestra todo su potencial y valores, creando un producto atractivo y diferenciado para el consumidor.
Reserva en el restaurante del Parador
La raza Avileña-Negra Ibérica es una de las terneras más reconocida a nivel nacional. Obtuvo la primera denominación de carne fresca amparada de España y entró en el primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.
Sin más intermediarios que la propia industria cárnica donde se sacrifican las reses, la piezas llegan en cuartos de entre 35 y 40 kilos. El despiece se realiza en la propia cocina del parador donde, con precisión cirujana, los cocineros segregan desde los cortes más clásicos, como el chuletón, el solomillo o el lomo alto, a espectaculares presentaciones de moda importadas de la cultura anglosajona como el T bone steak y el porterhause, dos riquísimo cortes que aúnan solomillo y lomo, o el tomahawk, un grueso filete de las costillas anteriores con el hueso descubierto que recuerda a las hachas sioux.
Eduardo Moreno, cocinero del parador, segrega los diferentes cortes.
Maduración en seco
Una vez procesados los cortes se procede a la maduración de la carne. Un proceso que mejora la terneza. En el Parador se lleva a cabo en seco (dry aged beef) sometiendo a la carne a un proceso de reposo para su añejamiento progresivo. Para ello se utiliza una cámara de maduración comercialmente conocida como Dry Ager que reblandece la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas. Como curiosidad, en la parte baja se colocan ladrillos de sal rosada del Himalaya, históricamente utilizada para preservar la carne y el pescado.
La carne permanece en la cámara hasta 28 días, periodo apropiado para un óptimo proceso de maduración en seco ya que la carne ha adquirido una mayor concentración de sabor y una textura más suave. Un proceso reservado exclusivamente para carnes de alta calidad puesto que, frente a la maduración en húmedo, la evaporación produce mermas de en torno al 20% y representa un coste económico superior.
La Cámara de Maduración está instalada cerca de la entrada del comedor, lo que permite al cliente ver la oferta completa de cortes para ese día. Una vez selecciona el deseado, se corta la pieza, se pesa y se presenta visualmente al cliente junto con el ticket con el peso y precio para que dé su aprobación antes de cocinarla.
La cocción se realiza a las brasas en un horno Josper. Y como no podía ser de otra manera, el plato estrella es el Chuletón, muy afamado en la ciudad de Ávila. La presentación sobre un grueso plato especial de barro refractrario mantiene el calor durante toda la comida y el comensal puede tomar el punto de la carne a su gusto en la misma mesa.
El resultado de esta técnica son unos platos de altísima calidad en sabor y con una textura más suave. Un plato estrella en la carta del Parador para aquellos clientes que están dispuestos a pagar un plus. En una segunda fase se ofrecerán maduraciones de carnes más prolongadas, con periodos de hasta 40 o 45 días, y se ampliará el espectro con añojos, buey y vaca vieja.
Menú temático
Una excelente oportunidad para conocer y disfrutar de esta amplia oferta cárnica es la cena temática que el parador abulense convoca el 17 de mayo. Una singular cita de gastronomía local de primer nivel en la que presenta un menú con todo el potencial y los valores de esta carne suave y sabrosa.
El equipo de cocina ha diseñado una propuesta elaborada con Avileña-Negra Ibérica 100% raza autóctona que aúna tradición y vanguardia. Como apertitivo de bienvenida se servirán croquetas de ternera y leche frita y empanada de verduras y morcillo picante. Las entradas frías están compuestas por steak tartar y encurtidos caseros, escabeche ahumado de roast beef tratado como ensalada y verduras asadas a la brasa. Un guiso de carrilleras y crujientes de rabo de ternera con micro verduras, será la antesala del plato fuerte: a elegir, chuletón o solomillo madurados a la plancha y parrilla con chimichurri casero, sal rosada, patatas y pimientos. Y para a quien aún le quede hueco, un postre micológico a base de criadillas de tierra, conocidas como la trufa extremeña, y helado de queso de cabra 100% raza autóctona.
