Perol cordobés con costilla ibérica, pollo y hortalizas, de Antonio Moya (Chef del Parador de Cádiz)

Especialista en cocina tradicional andaluza y ganador del I Concurso de Tapas y Pinchos de Paradores, Antonio Moya Bolancel, actual jefe de Cocina del Parador de Cádiz-Hotel Atlántico, quiere compartir con todos los Amigos de la red hotelera pública la preparación de una especialidad de su tierra: perol cordobés.

Una popular receta de arroz que admite diversas variantes y que en esta ocasión prepara con costilla de cerdo ibérico, pollo y hortalizas. Un auténtico plato de fiesta y de reunión que podéis tener en mente de cara al fin de semana. ¡Sed previsores al hacer la compra para que no os falte nada!

 

Antonio Moya, chef del Parador de Cádiz

 

Ingredientes para 6 pax:

  • Pollo                                                    200 gr                                     
  • Costilla ibérica                                    300 gr
  • Sal                                                        c/s
  • Pimienta negra molida                       c/s
  • Ajo                                                       2 dientes
  • Cebolla                                                200 gr
  • Pimiento verde                                   150 gr
  • Pimiento rojo                                      150 gr
  • Champiñón                                         250 gr
  • Tomate                                                250 gr
  • Aove                                                         3 dl
  • Azafrán en hebra                                      c/s
  • Vino blanco                                             2 dl                    
  • Agua                                                         1 l
  • Caldo de ave                                           ½ l
  • Arroz bomba                                       500 gr
  • Guisantes                                               50 gr

 

Elaboración:

Trocear el pollo y la costilla ibérica en pequeños trozos, salpimentar y reservar.

Lavar, pelar y cortar muy finamente las verduras.

En el perol calentamos el aove, rehogamos la costilla y el pollo hasta que la carne quede bien dorada y vamos añadiendo por este orden, el ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, champiñón y por último el tomate, manteniéndolo a fuego medio hasta que todas las verduras estén bien rehogadas.

Incorporamos el azafrán en hebra y el vino blanco, dejándolo reducir totalmente.

A continuación, agregar el agua y el caldo de ave hasta que rompa a hervir, añadir el arroz y los guisantes.

Dejar cocer a fuego suave durante 20 minutos.

 Por último, retirar del fuego, rectificar de sal y dejar reposar durante 5 minutos.

 

Presentación:

Al ser una elaboración de la cocina popular cordobesa, este plato se presenta en el mismo recipiente en el que se cocina, el “perol”, ya que lo típico en esta tierra es juntarse los domingos en el campo y hacer esta comida familiar disfrutando de la naturaleza y de los seres queridos. ¡Ahora podemos disfrutarla pero dentro de casa!

 

Perol cordobés