Potaje de espinacas con bacalao y atún, de Miguel Ángel Martínez (Chef del Parador de Cuenca)

Otro de nuestros cocineros más emblemáticos, el jienense Miguel Ángel Martínez , que oficia al frente de los fogones del Parador de Cuenca y que se alzó con el III Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores en  Madridfusion, también se ha decantado para sobrellevar el confinamiento por una receta de la abstinente época cuaresmal, propia de estas variables fechas en el calendario.

En su potaje de vigilia no podían faltar los garbanzos, las espinacas y el bacalao, si bien le aporta su original toque personal combinando el pescado en salazón con el lomo de atún. ¿Os atrevéis con esta tentadora penitencia?

 

Miguel Ángel chef de Cuenca

 

Ingredientes para 4 personas:

  • Garbanzos                                      250 g
  • Sal                                                       c/s
  • Tomate                                            1ud
  • Cebolla                                             1ud
  • Pimiento rojo                                   1ud
  • Laurel                                                1ud
  • Espinaca fresca o congelada         150 g
  • Bacalao desalado                            120 g                        
  • Lomo atún                                       120 g

Majado

  • Aceite oliva virgen extra                  c/s
  • Dientes de ajo                                  2uds
  • Pan de hogaza rebanada                 1ud
  • Pimentón dulce de La Vera             1 cucharada                     

 

Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior, en agua caliente.

Al día siguiente, poner a cocer en una cacerola a los garbanzos partiendo de agua hirviendo con un poco de sal, junto con el tomate pelado, la cebolla, el pimiento abierto y despepitado y la hoja de laurel. Cocer a fuego suave.

Según vayan estando las verduras cocidas, ir sacando, y reservando para hacer luego el majado.

Respecto a las espinacas, si son frescas, añadiremos casi al final del guiso, si son congeladas, cocer previamente y añadiremos casi al final del guiso.

Una vez tengamos las verduras cocidas y los garbanzos casi tiernos, preparamos el majado.

 

Elaboración del majado:

Freír en una sartén los dos ajos fileteados y la rebanada de pan, añadimos el pimentón y las verduras cocidas y picadas en dados previamente, rehogamos un poco y machacamos todo en un mortero o con la batidora para conseguir una pasta homogénea.

Añadimos el majado al guiso, las espinacas y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén totalmente tiernos.

Cuando estén tiernos, apartamos el guiso y le añadimos el bacalao y el atún cortados en dados de 2-3cm y dejamos cocinar con el calor residual, con esto conseguimos que el pescado no se quede seco.

Rectificamos de sal.

 

Presentación:

Servir el guiso en un plato sopero, poniendo los trozos de pescado en la parte de arriba para dar vistosidad.

 

Potaje de garbanzos con bacalao y atún