El jefe de Cocina del Parador de Sigüenza, Rubén Urbano, se ha quedado a las puertas de reeditar este año el título de chef medieval seguntino de 2019 pero ha conseguido el premio a la tapa más innovadora en la decimotercera edición del Concurso de Tapas y Pinchos Medievales de la localidad castellano-manchega.

Urbano sorprendió al jurado con un pincho bautizado como '1124', en alusión a la fecha de la reconquista de Sigüenza, efeméride de que la en breve se conmemorará el noveno centenario. Se trata de una compleja creación, con una estudiada conceptualización,  con numerosos ingredientes locales de la época que mezcla elaboraciones árabes y cristianas, tratando de reflejar el periodo de transición que debió producirse durante un tiempo en la ciudad tras ser recuperada por las huestes cristianas al mando del obispo Bernardo de Agen después de cuatro siglos de dominación musulmana.

El resultado es una tosta de pan árabe mojado en jugo de cordero, salchicha de trucha y mahonesa de Mandayona. Urbano ha apostado por un tipo de pan de pita limitando su fermentación para que no quede hueco. El sentido de remojarlo, según explica, “es representar el modo en el que comían el pan en la Edad Media ya que solo horneaban pan dos días en semana y lo que hacían era que el pan duro lo mojaban en caldos o leche para hacerlo más fácil de comer”.

El motivo de hacer una salchicha es porque los indicios de los primeros embutidos de este tipo nos remonta a la época de los visigodos, los primeros invasores de España después de la caída del Imperio romano e inicio de la Edad Media. Y la elección de la trucha, se justifica por utilizar un ingrediente de la zona y muy usado en la época. La trucha fresca se pica y se aliña con sal de Saelices, pimienta negra, pimienta blanca, nuez moscada y tomillo. La sal es un punto importante en la tapa ya que fue uno de los motivos de la reconquista, en aquella época este condimento era un bien preciadísimo y en Sigüenza estaban las salinas de Saelices que se alimentaban de las aguas del Río Salado. Unas salinas que hoy en día siguen produciendo sal para el consumo humano.

La mayonesa de Mandayona está inspirada en un guiso tradicional de trucha que se hacía en una pedanía de Sigüenza cuya receta ha encontrado Rubén Urbano en un antiquísimo libro de cocina de la zona que consistía en echarle al pescado un refrito de jamón, ajo y perejil por encima. Para la tapa se elabora una leche con una infusión de jamón, ajo y perejil y con ella se prepara una lactonesa.

La tapa premiada aún puede degustarse durante todo el fin de semana próximo por un precio de tres euros, sin incluir la bebida.