Los ejemplares de trufa negra han alcanzado ya su grado óptimo de madurez y nos encontramos inmersos en plena temporada del "diamante negro". Una atípica campaña en la que el descenso de la demanda por las restricciones en el sector de la hostelería ha provocado una sensible caída en su elevado precio que invita a lanzarse a comprarla para consumirla directamente en el domicilio. Y es que, según José Manuel Vidal, presidente de la Federación de Asociaciones de Truficultores de Castilla-La Mancha (FATCLM, pegarnos un homenaje con este aromático hongo es relativamente barato "Cocinar con trufa negra es fácil y asequible, si se sabe utilizar correctamente, ya que, como el azafrán, con unos gramos es suficiente, porque con 20 gramos ya se pueden hacer infinidad de recetas y suponen unos 20 euros", manifiesta.
Precisamente para dar a conocer este producto al consumidor medio, explicarle qué es, dónde y cómo comprarlo, y, para aprovecharlo al máximo, cómo cocinarlo FATCLM ha editado el libro "Cocinar con Trufa Negra, Tuber melanosporum, fácil y asequible", título en el que han colaborado profesionales de Paradores de Turismo. La obra, presentada recientemente, está patrocinado por la Diputación Provincial de Guadalajara, con la colaboración de CEOE CEPYME, la Federación Provincial de Turismo y Hostelería de Guadalajara y la Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos, APAG. Un volumen que pretende dar a conocer la trufa negra al consumidor medio, explicarle qué es, dónde y cómo comprarla y, para aprovecharla al máximo, cómo cocinarla.
Tomando como punto de partida las recetas aportadas por el cocinero Enrique González en las Jornadas "Cocinar con Trufa Negra (Tuber melanosporum)" organizadas en enero del año pasado por la Federación, el libro recopila un total de 35 recetas de diferente dificultad aportadas por 17 cocineros de diferentes restaurantes de la provincia de Guadalajara adaptadas para cocinar en casa. El volumen recoge entrantes, principales y postres de diferente dificultad, así como indicaciones para trufar productos como huevos, aceite, mantequilla, mayonesa, salsas...
Tartar de trucha de Sigüenza
Entre ellos se encuentra Rubén Urbano, jefe de cocina del Parador de Sigüenza, que ha aportado una receta en la que se conjugan a la perfección el producto estrella y protagonista, es decir la trufa negra, con otros buenos productos de la tierra. Rubén propone un tartar de trucha con reducción de trufa negra y setas seguntinas que se remata con huevos a la diabla. Un plato principal que se propone armonizar con un blanco joven sobre lías o una cerveza artesana estilo IPA con aromas a trufa tropical y notas cítricas.
Recomendaciones de maridaje
Este último apartado ha correspondido precisamente al director de Alimentos & Bebidas del Parador de Alcalá de Henares, José Valdearcos, experto en análisis sensorial que es el autor de la guía de maridaje de las recetas con vinos y cervezas de la región castellanomanchega. Como consejo general, Valdearcos recomienda armonizar la trufa con "vinos que no sean demasiado jóvenes, y si son blancos que puedan tener algo de lías y que tengan mucha acidez", mientras que para las cervezas advierte de que no fallan "aquellas que respetan las reglas básicas, equilibrio entre la cerveza y la receta, que no sobresalga el uno sobre el otro y manteniendo equilibrio entre los aromas y sabores".
José Valdearcos propone hasta 14 referencias enológicas de tres elaboradoras guadalajareñas (Bodegas Mariscal, Finca Rionegro y Bodegas y Viñedos Alcarreños) y 22 cervezas artesanas de seis marcas diferentes que se producen en la provincia (Atrio, Arriaca, La Balluca, Vulturis, Aurora y Mahou).
Y para quienes no se atrevan aún a manejar este sutil producto en su cocina, pueden acercarse al Parador seguntino (reserva mesa) a probar sus huevos camperos rotos con calabacín ecológico de Guadalajara, tomate seco y aceite de trufa. Sin olvidar que en la vecina provincia de Soria, otra de las zonas truficultoras por excelencia, el Parador Antonio Machado ofrece su Menú Especial de Trufa durante todos los sábados hasta finales de febrero.
