Rabo de vaca guisado, chutney de zanahoria y patata, de Pedro Matiaci (Chef del Parador de Cazorla)

El chef del Parador de Cazorla, el también jienense Pedro Matiaci, os propone elaborar hoy un platazo de fiesta para lucirse. Una receta sofisticada que da una vuelta a un estofado tradicional y que, si bien es algo más compleja que las que os hemos venido compartiendo a lo largo de estas semanas, la lista de ingredientes y los pasos del proceso de elaboración no os deben desaminar porque es mucho más fácil de lo que parece y realmente merece la pena.

A la hora de programar este entretenido plato del cocinero originario de La Carolina y planificar las compras hay que tener en cuenta los largos tiempos de maceración y cocción. Y hay quien es de la opinión que, como cualquier guiso, incluso está más rico al día siguiente. ¡El resultado es espectacular!

 

Pedro Matiaci, jefe de cocina de Cazorla

 

Ingredientes para 4 raciones:

 

Guiso rabo de toro

  • Rabo de vaca cortado             1 kg
  • Cabeza de ajo                          1 ud
  • Perejil                                        c/s
  • Tomillo fresco                          c/s
  • Laurel seco                               2 hojas
  • Romero fresco                          c/s
  • AOVE                                         c/s
  • Cebolla                                      1 kg
  • Pimiento rojo                            75 grs
  • Ajetes tiernos                            30 grs
  • Zanahoria                                  40 grs
  • Sal                                              c/s
  • Pimienta en grano                    c/s
  • Vino dulce P.X.                          200 ml
  • Vino tinto                                  150 ml
  • Agua                                           c/s

 

Crujiente de tapioca.

  • Tapioca                                     50 grs
  • Agua                                          200 ml
  • Jugo de rabo de vaca               50 ml
  • Aceite de girasol                        c/s

 

Crema de patata.

  • Patata para cocer                        1 kg
  • Agua                                             c/s
  • Sal                                                 c/s
  • Caldo de ave                                200 ml
  • Mantequilla                                  100 grs
  • Nata 22%                                      150 ml
  • Yema de huevo                            2 ud
  • Sal                                                  c/s                
  • Pimienta                                        c/s

 

Chutney de zanahoria.

  • Zanahoria                                  4 und
  • Jengibre                                    50 grs
  • Diente de ajo                             1 ud
  • Agua                                           300 ml
  • Canela en rama                         1 ud
  • Vinagre de Jerez                       150 ml
  •  Sal                                              c/s
  • Guindilla                                     5 uds
  • Azúcar                                        100 gr

 

Elaboración:

Para el guiso de rabo:

Cortar los ajos en láminas y el perejil para dejar marinar el rabo de ternera junto con las hierbas aromáticas durante 12 horas.

Una vez esté marinado el rabo pondremos una olla a calentar con el aove para ir fondeando todas las verduras cortadas en forma de bresa y una sartén para ir friendo el rabo limpio de hierbas y de ajo.

Una vez esté bien dorado el rabo retirar y reservar hasta tener las verduras bien rustidas. En el aceite donde hemos freído el rabo añadir el ajo del marinado más las hierbas aromáticas y la pimienta, agregar el aceite a la olla donde tenemos nuestro guiso.

Cuando estén todos los ingredientes en la olla mojar con los vinos para aromatizarlo, dejar a fuego flojo para evaporar el alcohol, añadir el agua, salpimentar y dejar cocer durante 4 horas.


Pasado este tiempo deshilachar la carne en un bol. Pasar la salsa por un pasapuré y a continuación pasar por el colador chino para refinarla.

Poner la carne en una sartén e ir añadiendo salsa hasta que se homogenice y se envuelva la carne en la salsa; dejar enfriar y hacer rulos con la ayuda de un papel film.


 
Para el puré de patata:

Cocer las patatas con piel y sal hasta quedar tiernas una vez estén cocidas, pelar y pasar por el pasapuré, a continuación, añadir en caliente el caldo, mantequilla, nata y la yema de huevo montada para que tenga una textura cremosa.

Rectificar de sal y pimienta,  enfriar y reservar.


 
Para el chutney:

Cortamos todos los vegetales en brunoise; poner a cocer con la canela, vinagre, sal, guindilla y el azúcar hasta evaporar el líquido.

Retirar y enfriar.


 
Para la tapioca:

Cocer todos los ingredientes juntos y cocinar hasta obtener una masa homogénea.

Extender y dejar secar para freír en el aceite vegetal.


 
Rabo de vaca