Esta semana queremos haceros partícipes de la receta de uno de los postres ya míticos de la historia de Paradores: la tarta del Beato Alonso de Orozco. Con ello queremos rendir un homenaje a su creador, el gran maestro de cocina Eufrasio Ureña Ortiz, recientemente fallecido. Una auténtica leyenda al frente de los fogones de diversos establecimientos de la cadena hotelera pública y responsable de haber formado profesionalmente a muchos cocineros de esta casa.
Esta tarta fue concebida en honor al patrón de Oropesa, el Beato Alonso de Orozco. Hay que decir que este dulce ha podido ser degustado por todos los habitantes de esta pequeña localidad toledana por la popularidad que alcanzó este postre en el pueblo, convirtiéndose en uno de los más representativos del Campo Arañuelo, así como por los viajeros que hacían parada y fonda en el Parador "Virrey de Toledo".
Gran maestro repostero, en esta fotografía Eufrasio aparece junto a otra de sus tartas, elaborada por encargo para un amigo con motivo del ingreso de su hija en un convento de Oropesa. Como anécdota y ejemplo de su celo profesional, para tenerla a punto Eufrasio trabajó durante toda la noche dada la complejidad y laboriosidad de este postre.
¡No os asustéis y animaos a hacerla porque, aunque requiere dedicación, no es tan compleja como la que aparece en la imagen! El resultado merece la pena.
Tarta del Beato Alonso de Orozco
Contiene alérgenos
Ingredientes para 10 raciones:
Para la crema pastelera:
- Leche ½ L lácteo
- Canela en rama 1 ud
- Cáscara de limón 1 ud
- Yemas de huevo 2 ud huevo
- Huevo 1 ud huevo
- Maicena 40 gr
- Azúcar 100 gr
Para la yema pastelera:
- Azúcar 250 gr
- Agua 250 ml
- Maicena 40 gr
- Huevos 300 gr huevo
Para la masa para roscas:
- Agua ½ L
- Mantequilla 200 gr lácteo
- Sal c/s
- Harina 400 gr gluten
- Huevos 10 uds. huevo
Para el merengue:
- Claras de huevo 4 uds. huevo
- Azúcar 50 gr
Para adornar:
- Almendra tostada y fileteada reciente 200 gr frutos secos
- Azúcar glas 100 gr
Elaboración:
La crema:
Poner a hervir la leche con la canela y cáscara limón.
En un bol envolver yemas y huevos e incorporar a estos la maicena y azúcar bien mezclado.
Retirar canela y limón y verter la leche sobre la mezcla moviéndola continuamente hasta que espese.
Retirar, enfriar y reservar.
La yema:
Poner el agua y azúcar a hervir. Clarificar.
En un recipiente mezclar maicena y huevos; mezclar bien y juntar con el almíbar.
Pasar por colador chino y llevarlo a ebullición hasta que esté espesa sin dejar de mover ya que se pega con facilidad.
Dejar enfriar moviéndola para que no coja costra y esté fina.
Las roscas:
En un cazo poner agua, mantequilla y pizca de sal a hervir, añadir la harina y cocer hasta conseguir una pasta espesa como si fueran churros; pero tiene que cocer, es importante este punto.
Apartar del fuego y dejar enfriar a continuación e ir incorporando los huevos uno a uno hasta dejar una pasta manejable.
Dejar reposar y enfriar sin frío.
Sobre papel de aluminio untado de mantequilla con esta masa y en una manga pastelera con boquilla lisa del ni 8 hacer espirales desde el centro en redondo hasta conseguir una rosca de unos 20 cm de diámetro.
Freír dichas roscas en abundante aceite de oliva por los dos lados retirando el papel de aluminio.
Dejar reposar y escurrir grasa.
El merengue:
Poner las claras a batir e ir incorporando el azúcar poco a poco consiguiendo un merengue sencillo.
Reservar.
El adorno:
Tostar las almendras y filetear la mitad al momento del montaje y reservar junto al azúcar glas.
Montaje de la tarta:
Mezclar la crema pastelera con la mitad del merengue para usar como relleno.
Sobre una fuente poner la primera rosca y dar una suave capa de yema y otra con la mezcla de yema y merengue.
Poner la segunda rosca y hacer lo mismo, poner la tercera rosca y forrar ésta con el merengue restante por arriba y por alrededor de manera que quede blanca total.
Poner un poco de azúcar granillo sobre la superficie y meter al horno a dorar el merengue.
Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Napar la base de la tarta con yema pastelera, colocar las almendras enteras por el borde y las fileteadas por encima y lustrar con el azúcar glas.
